幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、煮始めたところ。肉には糸をかけて結構大きい塊（2キロくらい）のまま煮込み、、、、

　煮込みあがったところ。野菜がかなりとろけて脂が浮いている。このまま一晩室温で寝かせます。夏で暑いので夜も店のエアコンはつけっぱなしです。

　鍋から取り出して冷蔵庫で肉を締めます。

　煮汁を漉してあくや脂を取り除いて煮詰めて仕上げる。これがソースになります。いわゆるビーフシチューのような感じになる。

9月のコース

　スプーン1本で食べられます！噛まずに飲み込めるくらい柔らかくて美味いですよ！