幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　スモークサーモンって、美味しいのがなかなかないですよね！

　スモークと言うと燻製のことですが、燻製には温度帯で分けると3種類あるんです。

　冷燻は、30度以下（せいぜい35度）くらいまでの低い温度で材料は加熱されないからほとんど生のまま燻される。このスモークサーモンは冷燻で作っている。

　温燻は60度から70度でタンパク質が凝固するぎりぎりの温度帯でいぶすやり方。ベーコンやスモークハムはこのやり方が本当だ。

　熱燻は、100度以上場合によっては200度以上つまりローストしながら強い煙を当てて短時間で燻すものだ。

　熱燻はあまり一般的ではないので置いておくことにして、、、冷燻も温燻もまずは塩漬けをして下味をつけ余分な水分を抜くことから始める。特に昔は保存食的な意味合いが強かったから、塩味は強めにし天日干しにするなどして水分も十分に抜いたものをベッコウ色になるくらい燻しあげたカチカチのものも多かった。歯が立たないくらいに、、。

　私が作るスモークサーモンは、刺身用のノルウェー産かタスマニア産のサーモンを24時間くらい塩漬けにしてから、軽く塩抜きをしてもう一晩落ち着かせてから、冷燻にかけたものだ。冷燻だから食感はねっとりと凝縮した刺身と言うか、刺身ほど水分が多くないからサーモンの生ハムと言ってもいいような感じだろうか？

　ところが、、、一般的にスーパーなどで売られているスモークサーモンは実は燻製ではないことが多い。ベーコンなどもそうだが、燻液という燻製風味のマリネ液に漬け込んでお終いというものが多いのだ。

　要するにマリネの一種、まあ漬物ですな。マリネという言葉は、海（マリン）から来ていて海に同化させるというようなニュアンス。つまり塩水に漬けこんだり、塩味をつけて馴染ませたりすることに通じる言葉なんですが、、。スモークサーモンの場合は、下処理なんですね。ところが市販のものの多くは、漬けてあるだけでスモークサーモンと名乗っているわけですね。

　私の親友、ミュージシャンのクリヤ・マコトが、ずっと前に私の作ったスモークサーモンを食べてこう言ったものだ。「ノブちゃん！（彼は私のことをこう呼ぶ）俺はスモークサーモンなんて大嫌いだけど、これは大好きだぁ！」

　まあ、美味しいと思います。（笑）これから3月ごろまでやってます。気温が低い季節でないとできないんですね。