幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　先日も紹介した、丹波笹山産イノシシとフォアグラのリエット。イノシシとフォアグラが半々だから、結構リッチな味わいだ。これが、最初のひと皿。

　二皿目は、有機白菜のグラタンスープのフォアグラソテー添え。白菜を3～4日かけて茶色になるまで炒めた物をオニオングラタンのように仕立ててフォアグラのソテーをごろごろのせる。ただスープにフォアグラをのせただけという料理ではなく、凝縮した白菜の旨味とフォアグラの脂が絶妙な相性だ。こんな料理、おそらく世界中で私しかやってないのではないかと思う。

　三皿目の魚料理。甘鯛とフォアグラの蒸し物。甘鯛は白ワインを振りかけ塩をして蒸し器で蒸す。フォアグラは塩胡椒してラップに包みやはり蒸し器で蒸す。小鍋でバルサミコを1/10まで煮詰め、軽く塩をしてソースとする。ソースの上に甘鯛を置き、その上にフォアグラを置く、カマルグの塩を少し振り、特上のオリーヴオイルを少しかける。

　甘鯛は、独特の香りと旨味ががある高級魚だ。魚をバター焼きにする定番のように、魚と動物性脂肪の組み合わせは、間違いのないパターン。甘鯛の旨味とフォアグラの脂肪分が素晴らしくマッチする。さらに煮詰めたバルサミコの甘みと酸味がちょうどよいアクセントになる。仕上げにかけたオリーヴオイルもポイントで、脂と油の組み合わせ、要するに植物性油の最高峰のオリーヴオイルと動物性脂の最高峰であるフォアグラの脂の組み合わせが深みのある味わいを作り出す。

　これがメインの　究極！フォアグラトリュフとポテトのコロッケ。フォアグラの切り身（厚さ1cm弱）の上下をトリュフの薄切りではさみ、バターをきかせた滑らかなポテトのピュレで薄く包む。それに小麦粉をまぶし、とき卵をからめ、パン粉をつける。フライパンに2cmほどのサラダオイルを入れて揚げ焼きにして、衣がしっかり色づいたら油を切りオーブンに入れて火を通す。

　ソースは、マデラ酒とポルト酒を煮詰め、トリュフのみじん切りを入れる。肉のだし汁を入れてさらに煮詰める。塩胡椒で味を整え、バターで仕上げる。隠し味にウスターソースとケチャップも入れてある。やはりコロッケですからね！

　コロッケという料理の語源は、クロケとかクロッカンという言葉（フランス語）から来ている。つまり、齧るとかカリカリするとかいう言葉だ。だからコロッケは、とにかく衣がカリカリとしていなければならない。そのかわり中身はなめらかに越したことはない。

　このコロッケの中身もほぼ液状だ。フォアグラはとろとろに溶け、回りのマッシュポテトもかなり柔らかい。そこにフォアグラとポテトと相性がいいトリュフの香りがまとわりつく。最高ですね！夢のようなメニューでしょ？

　去年から始めたフォアグラマッドネスのコース。フォアグラ尽くしのフルコースなんてなかなかできるものではないだろう、、。ということでサンク・オ・ピエのフォアグラ大好きのお客様のために挑戦してみようということで始めたのだが、今回のコースはかなりバランスが良いと自画自賛している。しかもワインは、最近仕入れたアルザスのシルバーネルの白ワイン一本で合わせられるというのも面白いのではないかと思う。