幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ときめき鶏のポワレにパセリ風味のソース。先日畑から大量にイタリアンパセリが届いたので、パセリとガーリックのブール・コンポゼを仕込んだ。

　ブール・コンポゼ(Beurre compose)というのは、ブールがバター、コンポゼが組み合わせという意味。

　6000あまりのレシピがのるエスコフィエフランス料理によると、ブール・コンポゼは約40種ほど紹介されている。

　うちの店で評判の良い牛ヒレステーキのソース、Beurre a la maitre d'hotel、ブール・ア・ラ・メートル・ドテルもブール・コンポゼの一種。支配人風バターという意味です。

　バターを室温で柔らかくしておいて、色々な材料を混ぜ込んで作るのだが、ブール・ア・ラ・メートル・ドテルには、包丁で刻んだパセリとエシャロットを混ぜ込むのだが、パセリとガーリックのブールコンポゼには、フードプロセッサーでピュレに近いくらい細かくして混ぜ込む。なぜそうするかというと、食感と色の関係なんですが、説明するとかなり長くなるのでいずれまた、、、。まあ、私なりのこだわりということで、、、。

　牛ヒレのパイ包み焼きです。いい感じに焼けているでしょ？

　赤ワインとポルト酒のソースを添えて仕上げです。ミロワールといって艶がある鏡のようにソースにパイが写っているでしょう。赤ワインとポルト酒を良く煮詰め、肉のフォン（だし汁）を加えてさらに良く煮詰め、バター少々で仕上げたソースです。いわゆる料理用のワインではなく、飲んで十分美味しいワインを使うのがコツですね。