幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　今日はクリスマス前最後の定休日です。クリスマスの予約もかなり埋まってきました。19日はあと2名分、20、23，24日はすでに満席で、22日はまだ余裕があります。詳しい予約状況や年末年始のスケジュールは、 ホームページ をご覧ください。

　先週末の土曜日、mixiのサンク・オ・ピエのサイトのメンバーでやっている昼下がりのワイン会でコーヒーを出していたら、エスプレッソマシーンが突如故障してしまった。急きょ、カフェプレス（画像の器具）でコーヒーを入れてその場をしのいだ。

　その夜は、いつものさかもとこーひーのさかもとさんが参加しているK氏のワイン会があり、早速さかもとさんにコーヒーマシーン故障の話をすると、全自動の機械は壊れやすいから、カフェプレスにしたほうが良いのでは、、ということになり、、、それならと、、、以前から考えていたのだが、さかもとこーひーに全面的に切り替えさせてもらおうということになった。

　その夜のワイン会は、12月なので凄いワインばかり！ 

　'73 Belle Epoque (Perrier Jouet)シャンパーニュ、ベルエポック、'92 Puligny-Montrachet les Folatieres (Etienne Sauzet)ピュリニー・モンラッシェのトップドメーヌエチエンヌ・ソゼ、 '92 Echezeaux (D.R.C.)ドメーヌ・ロマネ・コンティのエシュゾー、63年の超熟成ソーテルヌという品ぞろえ！！

　料理も、アミューズ代わりに三陸産生牡蠣、フォアグラの薄切りテリーヌのサラダ仕立て、オマールのアメリケーヌ風、ポルチーニ風味の鳩のサルミのフォアグラのソテー添え、イチジクのコンポートとゴルゴンゾーラチーズのタルトというかなりの豪華版！

　さかもとさん持参のコーヒーもホンジュラスとグァテマラのCOEカップオブエクセレンスという最高級品！

　とても忙しい日でしたが、料理も私なりに納得できるレベルで仕上げられたので、メンバーの皆さんもかなり満足のご様子でした。さかもとさんが食後のコーヒーを飲みながら、「これだけの料理とデザートのあとは、やっぱりコーヒーもこのくらいのレベルじゃないとねぇ、、。」とつぶやいてました。

　そして昨日の日曜日、朝開店の準備をしていると、、、さかもとさんが、業務用のコーヒーミルとカフェプレスを2個とコーヒー豆ベラノッテを持って、来てくださいました。聞いてなかったのびっくり！「いやー、朝ご飯食べてたら、そういやぁコーヒーマシーンが壊れたって言ってたから、今日から困るだろうと思って、急いで持ってきましたよ。シェフとりあえずこれ使ってよ。」と、、、何とも嬉しいレスキュー！しかも、コーヒー豆もちょっと人には言えないくらいの好条件で提供してくださるとのことで、実にうれしい限り！

　そういうわけで、今後サンク・オ・ピエの食後のコーヒーはもれなく さかもとこーひー になります。

　さかもとこーひーのホームページから、五つのこだわりを引用させてもらいます。

次は...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］...のご紹介です。実は昔から「こだわり」が嫌いで、紅茶の店テ・カーマリーをやっていた頃から...「こだわりのお店ねー。」とか、良く言われました。その度に...心の中では「こだわってなんかいません。当たり前のことしているだけです。」なんて、思ってました。恥ずかしい！

僕の中では「拘る」は「囚われる」と一緒でネガティブな意味合いです。「こだわっている」と言われると、じゃぁー、他のことはどうでもいいみたい！な感じで受け止めていました。自分で「こだわりの店」とかは言えないですね。

しかし...そんな独りよがりの面倒くさいこと言っているから、お客さんが分かりづらくなってしまうんですよね。うちの女性陣二人からも軽く鼻で笑われています。自分のしょうもないこだわりよりも、お客さんに伝わり易い言葉ってのが大切なんで...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］を書いてみました。

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＊　INTERNET Watch でインタビューを受けました。生い立ちから現在まで上手にまとめてくださいました。自己紹介の代わりです、宜しかったらご覧ください。
前編
後編

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では...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］...のお話しです。

「完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか？」

1.コーヒーはフルーツだ！
「コーヒーはフルーツ」で、農産物です。豊かな土壌、太陽・風・雨等の恵み、健康に育てられた木から花が咲き、実が熟していきます。良く熟したフルーツがとっても美味しいのと一緒で...完熟した実ばかり集めたコーヒーは雑味の無いきれいな味わいで、香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。10年前から理想的に完熟した素材の仕入れにチャレンジし、３年程かかって仕入れルートを作りました。今は安定して素晴らしい素材を使えるようになり、さらにより常連さん好みの素材を探し、手当することにエネルギーを注いでいます。

2.焙煎は素材とお客様をイメージして
いくら素晴らしい素材でも...焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです。さかもとこーひーでは、私坂本だけが毎朝6時頃から開店前に一人静かに集中して焙煎しています。全ての焙煎の火力、時間、温度を記録し、ブレの無い正確な焙煎を心がけています。しかし、それだけでは魅力的な美味しいこーひーにはなりません。「素材のポテンシャル」と「常連さんのお好み」の両サイドからイメージして...素材の魅力を生かし、お客様が美味しい！と感じるポイントに焙き上げます。（嫌な苦味、酸味、雑味のコーヒーはありません。爽やかできれいな味わいがさかもとこーひーの基本です。勿論、毎日焙煎してますので、新鮮な豆をお届けします。）

3.豆を挽いて、カフェプレスで淹れる
僕がお勧めする淹れ方は...豆をやや細挽きに挽き...95℃以上の熱いお湯で...4分間お湯に浸します。勿論、ペーパーで淹れても良いのですが、少しすっきりとした味わいになります。カフェプレスで淹れたこーひーは香り高く、円やかな味わい、爽やかな甘さの余韻が楽しめます。（粉の量も少なくてすみます。...10g250cc...20g500cc...30g1000cc...が目安です）カフェプレスの代わりにティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。

4.さかもとこーひーの四季
さかもとこーひーでは毎月新しいこーひーを発売しています。日本の四季のある豊かな暮らしに魅力を感じていますので...桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、夏への扉、夏の空、ペーパームーン、ベラ・ノッテ、イルミネーション、陽だまり...等々、季節感豊かなこーひーがお客様の日常に親しまれるよう願っています。そして、季節の和菓子、ケーキとのフードペアリングにも楽しみを感じています。（日本の四季を感じるこーひーをお届けするのが、私の一番の楽しみです。）

5.丁寧な暮らし
10代の頃にコーヒーや紅茶の仕事を目指した時の初心は...豆から挽いて淹れるコーヒー、ティーポットで淹れる紅茶のひと手間を厭わない丁寧な暮らしでした。お湯を沸かし、きちんとコーヒーや紅茶を淹れ、ひと時のお茶の時間の寛ぎを味わう。その頃から35年程の長い時間が経ってしまいましたが...ようやく、目指したクオリティで自分のイメージするこーひーをお届けできるようになった気がしています。