幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ちょっと前の1月半ばの話ですが、、、すごいワイン会の話です。

　最初の1本は、ジャック・セロスのシュブスタンス。“本質”という意味のこのシャンパーニュは特殊なワイン。何が特殊かというと、まるでスペインのシェリー酒のようなソレラシステムで作られているのだ。まず毎年のワインは小樽で仕込まれ、出来たワインは4000リットルの大きな木樽に滓ごと移される。その翌年に仕上げ用の4300リットルのステンレスタンクに移す。そのステンレスタンクには、1984年以来のワインが随時注ぎ足されていて、そのステンレスタンクから毎年250ケース分が瓶詰めされ、補糖、瓶内二次発酵、滓引きなどの過程を経て、さらに熟成期間を経て出荷される。シャンパーニュは、新酒と古酒のブレンドで作られるのは普通のことだが、大きなステンレスタンクに30年近いあいだ毎年注ぎ足すというような作り方はかなり異色だ。当然味わいもユニークで、熟成感と新鮮なニュアンスが交錯してとても複雑な味わいになる。香りと味を開かせるために、作り手のジャック・セロスは、シャンパーニュなのにデキャントを勧めているほど。デキャントとは、もちろんワインを別の器に移すことだ。移すことで、空気に触れて味わいが柔らかくなり、香りも豊かになる。特にシャンパーニュの場合は炭酸ガスが程よく抜けて、さらに柔らかい味わいになるわけだ。シャンパーニュのデキャントというのは、気が抜けてしまうのでまずめったにやらない技なんですが、今回は、お客さまに説明してデキャントさせていただいた。合わせた料理は、フォアグラとトリュフとイノシシのスモークハムのタルティーヌ。ライ麦パンのトーストに自家製の対馬産イノシシのスモークハムのスライスとフォアグラのテリーヌの薄切りと生トリュフの薄切りをのせて、軽く塩胡椒しクルミオイルで香りをつけるというもの、まあオープンサンドイッチの高級版ですね。シャンパーニュというと食前酒的なイメージがあるかもしれないが、このシュブスタンスの場合は、重い魚料理やキジやペルドロなどのジビエに合わせても負けないくらいだから、イノシシとフォアグラトリュフくらいを持ってこないと釣り合わない。

　メゾン・ルロワのオーセイデュレス・レ・クルー2004（ブルゴーニュ白）

　コシュ・デュリのブルゴーニュ・ブラン1995。ブルゴーニュを代表する最高の作り手の白ワインには、リ・ド・ヴォーのローストに広島産の牡蠣のソテーを添えて、少しルロワのワインをいただいて白ワインソースで仕上げたもの。

　サンテ・ミリオンの銘酒ヴァランドローには、鹿のローストに12年熟成のバルサミコで和えたイチゴのサラダを添えた。

　ルロワのオーセイデュレス赤、キュベ・ボワイヨ1973。

　ドメーヌ・ロマネ・コンティ、エシュゾー1979。この超一流熟成ブルゴーニュ赤ワインには、ウズラのローストのセープ茸とトリュフ風味を合わせた。

　デザートワインは、ソーテルヌのシャトー・ジレット1937！！昭和12年のワインですよ！サンク・オ・ピエ史上最古酒であることは間違いないでしょう。このジレットも変わったワインで、格付けを全く無視したユニークな作りのワインだ。なんと仕込んだワインをコンクリート製の熟成槽で20年から30年近く熟成させてから瓶詰めするというのだ。ソーテルヌの最高峰といえば、シャトー・ディケムだが評価も価格もそれに負けないくらいなのがこのジレットなのだ。しかも、第二次大戦中の混乱を潜り抜け、おそらく戦後私の生まれ年の1960年ごろに瓶詰めされたものをシャトーで保存し、つい最近コルクを打ちなおして、ラベルを貼り直して蔵出しされたものだから、コンディションも抜群だった。合わせたデザートは、イチジクのタルトのゴルゴンゾーラ風味。〆のこーひーは、冷凍保存しておいたさかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスブレンドとフランボワーズ風味の生チョコとさらにパナマ・エスメラルダ・ゲイシャも召し上がっていただいた。

　いやぁー、今回もものすごいワイン。勉強になりました！