幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、ホロホロ鳥のテリーヌフォアグラ風味。ホロホロ鳥の荒挽き肉を500グラム、もち豚の細挽肉を300グラム、フォアグラの粗切りを300グラム、これらを混ぜて塩胡椒ナツメグなどで調味して湯煎にかけて蒸し焼きにして冷やしたもの。ホロホロ鳥は、旨味がはっきりしていて主張が強い。その個性を豚肉で包みこんで、フォアグラのコクを添えると、、、とても美味しいテリーヌです。

　先月、千葉市でもとうとう鳥インフルエンザが出てしまい、サンク・オ・ピエが愛用しているときめき鶏も出荷停止になっています。ときめき鶏からはインフルは出てないんですが、近くの養鶏場から出たために、念のための措置ということらしいです。そこで、ときめき鶏の代わりのレギュラーメニューにフランス産のホロホロ鳥を入れました。震災のせいで東北地方からの美味しい地鶏の入荷も少なくなっているため、国産の鶏肉が品薄状態です。ホロホロ鳥は、キジにも似た風味で脂は少なめですが、旨味が合って美味しいですよ！

　これはスポット的入荷なんですが、鹿児島産の六白黒豚です。足先と尻尾の先と鼻先が白い毛の黒豚なので六白黒豚というんですね。子供もたくさん産まないし、飼育日数をかけないと大きくならない品種なので、効率の悪さから、一時は廃れた品種の豚なんですが、近年味の良さが見直されてまた復活してきました。優秀な生産者のものだと、高級和牛に迫るくらいの値段のものもあるんですが、これはうちに入れてくれている肉屋さんのちょいとわけありで、結構安く入りましたから、お勧めで一人前200gくらい使っちゃいます。一人前ならグリエ（網焼き）で、2人前からローストでお出しします。やはり国産の豚肉では最高の味といっていいでしょうね。