幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　サマートリュフです。外皮は真黒ですが中は白っぽい感じ。香りも冬の黒トリュフほど強くはないです。トリュフには実は200種類くらいあるらしく、秋冬のトリュフの代表がイタリアのピエモンテの白トリュフで、実にキロ50万円前後で、高い時は100万を超える最高級品。冬の西南フランスでとれるペリゴール種の黒トリュフが、キロ10万から20万後半くらい。いずれにしても超高級品なんですが、このサマートリュフは、それに比べれば随分安いんです。まあその分香りもそれ相応というか、最高級の白黒トリュフは興奮を駆り立てるような強い香りなのだが、サマートリュフはもっとほのかで穏やかというか、微かでほのぼのした感じの香りです。夏の晴れた暑い日に石畳に打ち水をしたときのような湿り気のあるホコリっぽいような香りにキノコ独特のシイタケとか松茸とかに通じるような香りを混ぜたような感じですかね、、、。

　これは、最高級の鴨肉、ラベル・ルージュのマグレ鴨で私が作ったスモーク生ハム。これ、実に美味いです！昨夜、久々に来てくれたソムリエの友人がこれを食べて、「こんなもん作ってやっぱシェフ変態やぁー！」と言われました。「変態」というのは、関西系のソムリエである彼の最高の誉め言葉なんです。これに、、、、

　サマートリュフの繊切りとトリュフ風味のオイルを散らすと、もうやばいです！（笑）

　この生ハムに使ったマグレ鴨は、週に30枚しか日本に入ってこない希少な鴨です。ラベル・ルージュというフランスのトップクラスの食品に関する法律で規定された鴨です。その鴨を塩漬けにして、数日おいてから40度を超えない程度の温度で燻製にかけます。それを真空パックにかけて、氷温で熟成させました。自分で食べても本当に美味いです。しばらくは裏メニュー的な感じで研究して、そのうち定番に格上げするかもしれません。