幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、リ・ド・ヴォーのロースト。今回新たにシェフスペシャルコースに追加しました。

　リ・ド・ヴォーは、仔牛の喉元にある胸腺のことで、一頭で約500gくらいしか取れない貴重な部位です。フォアグラと並び称されるフランス料理の高級食材です。

　英語では、sweet breadスゥィート・ブレッドこれがなまって、スウィーブレ→スィビレ→シビレとなって、もつ焼きの牛のシビレというのはこの胸腺のこと。ただし、成牛の物はしこしこした食感だが、仔牛の物はクリーミーで柔らかく全くの別物です。

　昔は、デゴルジェ(水に一晩漬けて血抜きをする）、ブランシール(軽く茹でてあく抜きをする）、プレッセ(重石をして余分な水分を抜く）、デネルヴェ(余分な筋や膜を取り除く）という2日間にわたる下処理を経てから調理したものだが、最近は鮮度抜群のリ・ド・ヴォーが手に入るので、いきなり丸ごとローストするという方法がフランスでは主流になりつつある。まあ、さらして、茹でて、重石かけて調理するより鮮度が良ければ、素材の味が生かせるのは生からローストに決まってますよね！

　少し前に手に入れた、パリの人気店“ル・ルペール・ドゥ・カルトゥッシュ”のレシピ、リ・ド・ヴォーのロースト・カルバドス風味を元にサンク・オ・ピエ流の低温ローストでしっとりと優しく焼き上げたもので、まるで上質のトラフグの白子のようで美味しいですよ！

シェフスペシャルコース

　これらのコースは、普段のメニューには載せていません。というのは、手間がかかり過ぎたり、食材の鮮度が飛びきりの物でないといけなかったりするものばかりで、予約でなければ作ることができない料理ばかりだからです。

　1年の締めくくりの12月。自分へのご褒美も兼ねて、ちょっとセレブなシェフスペシャルコースのご予約はいかがでしょう？

　このコースのメリットのもう一つは、予約でメインが決まっているので、料理が比較的スムーズに出てくることです。忙しい年末の時期、席だけの予約で、店に着いてから料理を選ぶと、すべてそこからスタートしますので、時間がかかることがあります(特にお店が混んでいる時は、、、）。シェフスペシャルコースなら、お料理が決まっているのでその点がかなりスムーズという訳です。