幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　昔、冷蔵庫も缶詰もなかったころはトマトは干物にしてオイル漬けにして保存したわけですね。その保存用のドライトマトは、もうカチカチに干してあとで水で戻して使うわけなんですが、やはりカチカチですから食感は良くないです。出汁というか旨味は出るんですけどね。魚を水で煮て作るアクアパッツァという料理には欠かせない材料となります。

　私が作るセミドライトマトは、そのまま食べて美味しいイメージなのでセミドライにします。半分に切ったトマトを切り口を上に天板に並べ、120℃くらいのオーブンで3時間くらい水分を抜きます。

　この夏のトマト、前半はやたらに皮が硬かったので、湯剥きにして塩とシェリーヴィネガーでマリネしたものを作っていたのですが、2週間ほど前からトマトの皮がだいぶ柔らかくなってきたので、例年通りセミドライトマトを作りました。

　120度で水分抜きしたトマトをニンニクの微塵切り少しとハーブ（マジョラム、バジル、オレガノ、タイム）とシェリーヴィネガー、バルサミコとオリーヴオイルと塩でマリネします。冷凍保存がきくので、これからトマトが取れたら、どんどん作って保存しておきます。

　いろんなものに使えるので便利なんです。温製冷製のパスタ（これはほとんど賄い用）魚や肉料理のソース代わりや、なんと言っても生ハムの付け合わせ！生ハム、セミドライトマト、シェリー酒の組み合わせはもう最高です！

　スズキのポワレ、ドライトマト風味。スズキは皮をカリッと身はしっとりにポワレして、ゲランドのフルール・ド・セルをパラリと振りかけ、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけ、温めたセミドライトマトをソース代わりに添えます。イタリアの辛口白ワインやプロヴァンスの白やロゼなんかが合いそうです。