幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、広島産牡蠣のソテー焦がしバター風味。広島産の牡蠣はぷっくり太って脂が乗っていて、焼くとまるでフォアグラでも食べているようで濃厚で美味いです。小麦粉をまぶして、澄ましバター(バターを低温でゆっくり溶かして上澄みの綺麗な黄色の脂のみを取りだしたもの）とサラダオイルで強火で香ばしく焼きます。ソースは、アンチョビソースと酢漬けのケッパーを小鍋に入れておいて熱々の焦がしバターをジュッと合わせます。こんがり焼けて中はしっとりした牡蠣に焦がしたバターの甘味やコクが加わって実に美味いです。美味しいシャルドネが飲みたくなりますね！今、スペシャルメインディッシュでやっています。

　これはヴァンデ産鴨のポワレキノコ風味。椎茸とシメジをフードプロセッサーで細かくして、バターで1時間半から2時間弱火でゆっくり炒めます。これがデュクセル。鴨は皮目をカリカリに身のほうはしっとりとロゼに焼き上げます。マデラ酒を煮詰めてデュクセルを加えて肉のだし汁を合わせてソースにします。マデラ酒の甘味とキノコの旨味が合わさって、美味しいソースです。特に鴨は少し甘い感じの味付けが良く合いますからね。熟成したサンテミリオンやポムロールのメルロー系のワインややはり熟成して土やキノコのニュアンスが感じられるコルトンやポマールなどのブルゴーニュワインが合いそうな料理です。これも、スペシャルメインディッシュでやっています。

　このケーキは、2～3年ぶりに作ったレモンのムース。自宅の庭のレモンの木になるレモンを使っています。レモン汁200ccに八分立の生クリーム200ccを合わせ、卵白2個分のメレンゲを合わせて作るんですが、レモンが多いのでその酸味で生クリームやメレンゲが固まりやすく、とても作るのが難しいムースです。食べるとぎょっとするほど酸っぱいのですが、スーッと溶けるとあとに心地よい甘味がほんのり残ります。潔いという感じの味わいですね。