幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　セミドライトマト作りは洗って切ったトマトを天板に並べて100～120℃くらいのオーブンでゆっくり4時間くらい水分抜きをします。外周を取り囲むのがアイコという赤い楕円の品種、黄色と赤の丸いミニトマト紫がかったシシリアンヴァイオレットを品種別に並べるとなんだか綺麗ですね。

　4時間後です。半干し状態です。これをシェリーヴィネガー、バルサミコ、ペドロヒメネスヴィネガー、塩、オリーヴオイル、ハーブなどでマリネしてたくさん作ったときは冷凍したりして保存します。まあ、酢が利いているので冷蔵庫に入れておけばかなりもちます。

　これは細長いアイコのマリネ。果肉がしっかりしていて味が濃いので冷製料理の付け合わせに向きますね。

　これは丸いプチトマト（黄色2種赤1種シシリアンヴァイオレット）4種ミックスのマリネ、果肉が軟らかくて味わいもマイルドなので、パスタや魚料理や肉料理のソース代わりに使うと美味しいです。

　これはその一例。バルバリーの雌の鴨をしっとりロースとして薄切りに、、肉の下には軽く煮詰めて塩で味を調えたトマトヴィネガーを忍ばせ、肉の上に温めたセミドライトマトをのせて、サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかける。夏のさっぱり肉料理です。お客様はあっという間に食べてしまわれて、美味しかったと、、、。

　仔牛のトマト煮込みが終売しましたので、千葉県産いも豚の腕肉（前足の肉）のトマト煮込みを仕込みました。明日からオンメニューです。腕肉は良く動かす部分ですからコラーゲンが多くて煮込み向きです。意外にさっぱりしていて夏にも美味いですよ！