幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　バルバリー鴨の若い雌の胸肉です。鴨のなかでは一番柔らかい肉質でしょうね。サンク・オ・ピエ秋のコース2014にもお出しする栗とキノコのリゾットを真ん中に盛ってあります。キノコはシイタケ舞茸シメジなどを微塵切りにしてバター少しでゆっくり3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばし味を凝縮します。これをデュクセルというんですが、ただ普通にキノコを入れるより数倍キノコの風味や旨味が感じられます。まあ、キノコの香りの爆弾といったところですね。そこにスペイン産の山栗が入っています。日本の栗より味わいが濃い感じの小粒な栗です。

　サンク・オ・ピエはフランス料理ですが、リゾットに関してはイタリア風にお米もアルデンテ（少し歯ごたえがあるくらいに芯を残す）の炊きあがりです。フランス風のリゾットは普通のご飯を生クリームとチーズでサッと煮る感じなんで、重いうえに歯ごたえもなくしつこいです。

　私のリゾットは若いころリゾットがイタリアで一番という有名シェフの講習会で習ったものなので、イタリア風なんですね。

　日曜日の夜にお任せコースのお客様にお出しした料理です。