幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　家禽、つまり飼っている鶏類のことですね。鶏と言えば、いわゆるニワトリ、それからウズラ、鳩、七面鳥、家鴨、合鴨、ガチョウそしてこのホロホロ鳥くらいでしょうか、、、。まあ、もっとも生産量が多く親しんでいるのはチキンつまり鶏肉ですね。特にブロイラーと呼ばれる若鶏の肉は安くて美味しいという事で、たくさん出回っていますね。それに対して、野禽つまりジビエは、野生の鳩や山鳩、雉、山ウズラ（ペルドロ）野生の鴨類（マガモ、カルガモ、キンクロハジロカモなど）、ヤマシギ（ベカス）、ライチョウなどは本来食われるために飼育されたものではないので、調理するうえで高い技術が要求されます。要するに焼き加減などがジャストでないと美味しく食べることはできません。ブロイラーなら多少焼き過ぎても柔らかいですけどね、、、。それで、家禽でも飼いならされて品種改良されたブロイラー的なものとこのホロホロ鳥のように原種的でジビエっぽいものとは大きな違いがあります。

　ニワトリと鴨類は様々な品種があり品種改良や交配など多いですが、それ以外の家禽は家禽とはいえあまり品種改良など行われず、原種に近い味わいのものが多いです。つまり鳩やウズラやホロホロ鳥などですね。特にホロホロ鳥は雉に似た旨味があって、チキンよりは赤みがあります。鴨や鳩ほどではないですが、、、。原種に近い感じなので、焼き過ぎればパサパサで固くなって美味くないですが、上手に焼けば美味しいジビエといった感じに仕上がります。まあ、私の焼きは自分で言うのもなんですが名人芸なので、こういう特殊肉を焼かせたらちょっとしたもんですよ。

　皮目はカリッと身はふんわりしっとりです。ソースはガラで取った出汁で作るjus de pintadeホロホロ鳥のジュです。肉を焼いた鍋肌をデグラッセdeglaceeつまり、鍋肌にこびりついた肉汁の旨味を水で溶かしてそこにホロホロ鳥のジュを合わせてソースにします。これが一番ナチュラルで美味い！そして秋なのでキノコと栗のリゾットを添えました。美味いですよ！スペシャルメインディッシュでやってますよ。

　ジビエっぽいでしょ？