幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　南部鉄器のグリルパン買っちゃいました。25cmX30cmくらいで鉄板の厚さは5～6ミリ温めるだけでも5分くらいかかりますが、遠赤効果で肉が良い感じに焼けます。

　グリル（フランス語ではグリエ)は網という意味。本来は炭火やおき火の上に網を置いてそこに肉や魚や野菜など置いて焼くわけですね。まあ、バーベキューですよ。で、こういうグリルパンも厚い鉄板を熱してそれによって遠赤外線が出るので、炭の上で焼くのにかなり近い状態になるんですね。特に鍋の溝がこれは1cmくらいありますから、直に鍋肌には触れることはないのでフライパンで焼くのとはかなりニュアンスが違います。脂が落ちるし、落ちた脂が燻って燻煙効果もあるわけで、ほとんど炭焼きに近いです。むしろ火力がコントロールし辛く、脂が燃えて肉が黒焦げになりやすい炭焼きよりよほど楽なくらい。

　炭焼きの場合、本当に身のこなしの良い職人が付き切りでやらないと美味く焼けません。素早い身のこなしと団扇は必須ですね。でもこういうグリルパンなら付き切りにならなくても上手く焼けます。

　それに炭は純粋に炭素だから乾熱で、ガス火は炭素に水素も含まれるから燃焼した後に水ができるから湿熱と言う人がいますが、あれは嘘。たしかに水はできますが、ガス火の温度は1800℃くらいです水は1気圧で100℃以上なら純粋に気体です。つまりガスです。気体に触れても濡れることはないし、むしろ通常の空気より比熱が高いので、同じ温度の空気より熱いわけです。スチームオーブンとかスチームグリルとかあるじゃないですか。あれは、文字通り熱い水蒸気で焼くわけなんですね。

　焦げ目もクッキリで美味そうでしょ！