魚などは特にそうですが、良い素材は触っているだけでも気分が高揚します。ブレスの鶏もそのひとつ。私は鶏をさばくのは得意なので、普通のブロイラーや国産の地鶏などなら、1羽を2分くらいで卸してしまいますが、ブレスの鶏は10分近くかかります。骨格や関節、筋や筋肉がとてもしっかりしているので、とても難しい仕事です。触っていると、自然の中を走り回り、健康でたくましく育った鶏ということがじかに手に伝わってくるようです。素材の方から「ぞんざいな扱いは許さないよ！」と言われている気がしますね。
実際に食べてみると、「本物の鶏とはこういうものか！」と思うような異次元の味わいです。本当に美味しいですよ。それから、ブレス鶏のガラで取ったジュがこれまた美味いです。深い味わいです。
今回ブレス鶏に合わせるワインを五井の相川商店の相川さんに相談したら、ブレスの鶏の濃厚な旨味には気品のあるブルゴーニュ白！ということで、Saint-Romain Clos de la Truffere 2008 domaine Billardサン・ロマン・クロ・ド・ラ・トリュフェール、ドメーヌ・ビアー このワインはやや熟成してひじょうにバランスが良く柔らかな口当たりと豊かな旨味があり、ミネラル感もとても上品です。ブレス鶏の深い旨味と見事に溶け合います。何度もブルゴーニュに出かけてきっとブレス鶏も本場で食べてきたであろう相川さんのセレクトはばっちりですね。そして赤ワインは、Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2008 domaine Alain Jeanniardブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール 軽くて上品な果実味のチャーミングなワインです。これもよく合いますね！特に胸肉には白ワイン、モモ肉の力強い味わいには赤ワインがマリアージュですね。それから、昨年のボージョレ・ヌーヴォーが少しあります。ボージョレも鶏に良く合うワインですね。半年余り熟成したヌーヴォーは今飲むとこれが美味しいですよ！
Puree doux aux oignons nouveaux avec foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュ、フォアグラのソテーを浮かべて このスープがまた、反則技というくらい美味いです。「バケツ一杯食べたい」という方がいたり、「これは、シェフやりすぎだ」という方がいたり、とにかく評判が良いです。スープ、ポタージュでありながらこれはフォアグラ料理と言っていいと思います。うちの畑の新玉ねぎの驚異的甘みがフォアグラと溶け合ってもうたまらない味わい。これにワインはアルザスのゲヴェルツトラミネールを合わせると、、まあ、言うこと無しです。いい大人が足をバタバタさせたり、泣きそうになったりしてますよ。（実話です）
Mousse de Fromage creme au fleure de sel guerandaise et poivre longue CAKE aux abricot demi sec Sorbet de framboises
これが、ロングペッパーです。長さは3cmくらい太さは鉛筆より少し細い位。普通の胡椒と同族の植物のようですが、香りはもっと華やかで複雑でエキゾチックです。これをクリームチーズのムースに最高級のゲランドの塩と一緒に使っています。つまり、塩胡椒したスイーツですね。とてもクリーミーで柔らかい味わいのクリームチーズのムースが塩とロングペッパーで引き締まって意外な美味しさです。アプリコット入りのパウンドケーキはバターがリッチにきいていて安心の味わい。木イチゴのソルベは、酸味がきいていてさわやかです。これにはもちろん、、。
さかもとこーひーの6月7月のブレス鶏コース専用ブレンドです。塩やスパイスを使ったムース、酸味のきいたソルベ、オーソドックスな焼き菓子という全く違ったキャラクターの3種類のデザートに見事にマッチします。豆はコスタリカ・ロスアンゼルス、パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、グァテマラ・サンタクララという豪華絢爛のブレンド。デザートとこーひーのマリアージュ、最高ですよ！
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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