幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　Consomme glacee de poulet TOKIMEKI au tomateときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味です。ゆるーくゼリー状になった冷たいコンソメは暑さにほてった体に沁みますね。例年はトマト風味を前面にしたむしろトマトのコンソメという感じに仕上げていましたが、今年は例年ほどトマトがたくさん採れなかったため、鶏の旨味を中心に据えてトマトがあとから感じるという仕上がりです。このスープにCave相川の相川さんが選んだワインは、Muscadet Savre et Maine sur lie Clos Cornerais 2009ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シュル・リー、クロ・コルネレというワイン。ミュスカデというとすっきりした酸味の軽い白ワインで、生牡蠣などに合わせるのが普通ですが、このワインは樽醸造樽熟成で作られたちょっと特殊なミュスカデで、練れた旨味があってコンソメに合います。スープの前に一口、あとに一口。液体同士のマリアージュ。（ちょっとマニアックな世界ですけどね、、、。）

　Prosciutto TOSCANO D.O.P avec,,Ratatouille , tomato demi seche , pickles etc,,,

コルテ・デル・ソル、ソアヴェ・クラシコ、モンテトンドです。ソアヴェは、ガルガーネガ種というブドウで作られる辛口白ワインで、通常は軽くてさっぱりしたカジュアルワインですが、モンテトンドの物はちょっと風格が違いますね。生ハムというと代表的ワインのつまみのイメージがあるのですが、ばっちりマリアージュするワインはなかなかないという意外に難しいものなんです。この他にもサンク・オ・ピエの生ハム用ワインの定番2種類、Cabernet d’ou roseカベルネ・ドゥー・ロゼとシェリー酒タイプのFINO la Sultanaフィノ・ラ・スルタナも用意してあります。マリアージュの微妙な違いを試してみても面白いですね。

　Foie gras chaud avec galette d'Aubergineフォアグラのソテー、茄子のガレット添えです。相川さんが選んだワインは、Cteaux d’aix en Provence rose 2011 Le Templeコトー・デクサン・プロヴァンス、ル・トンプルです。かなり力強い味わいで厚みもありいます。フォアグラの味わい、茄子の味わい、ガレット生地のスパイスの香りなどにがっちり四つに組む感じですね。と、この他にもサンク・オ・ピエのフォアグラ用ワインの定番、Alsace Gewurztraminer アルザス・ゲヴェルツトラミネールもあります。こちらは甘味と華やかな香りで優しくマリアージュします。

　Cote de cochon MANGALICA roti avec son jusハンガリーの国宝豚、マンガリッツァ豚の背肉のロースト、豚骨のジュを添えてです。メインですね。オーヴンに短時間入れたあと、保温しながら休ませるという作業を何度も繰り返してゆっくり火を入れて仕上げます。脂身はカリッと肉はしっとりと柔らかい状態です。なんと言ってもマンガリッツァ豚は綺麗な味わいが魅力!言われなければ何の肉だかわからないくらい豚臭さがありません。今回のソースが豚骨のジュ。国産豚のげんこつ（大腿骨）をオーブンでじっくり香ばしく焼いて、水だけで12時間くらい煮出しました。いわゆる豚骨スープとは違って、豚臭くない綺麗なジュが出来ました。豚肉を豚の旨味汁で食べるという、自然な発想です。これがやはり一番美味いのではないかと思いますね。

　この料理に相川さんが選んだワインは2種類。まず、Sancerre Rouge 2011 Domaine de la Perriereサンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール。これは、ロワールのピノノワールです。ブルゴーニュのものとは違い、ミネラル感があって切れが良く赤い果物の香りがさわやかです。普通の豚肉なら白身肉的なのでしょうが、マンガリッツァは赤身的要素もあるのでこのワインが活きてきます。綺麗系のマリアージュですね。もう一本は、Vin de pays Vaucluse 2012 Dmaine les Aphillanthesヴァン・ド・ペイ・ヴォークリューズ、ドメーヌ・レ・ザフィラント。これは南ローヌのワインでメルロー70％シラー30％ローヌワインにありがちな強すぎる味わいではなく、力強いながらも非常にバランス良く果実味もチャーミングです。ボルドー右岸地域のメルロー系ワインの銘醸物にも負けないくらい、コストパフォーマンスが高いですね。こちらは、やや力強い系のマリアージュ。どちらも美味しいですよ！

　Sorbet de Mangue , Mousse glace de peche blancheCake au myirtille a ma jardin完熟マンゴーのソルべ、白桃のムースグラッセ、自家菜園のブルーベリー入りケーキです。デザートですね。マンゴーのソルベは、少しレモン汁とコアントローを加えて味わいを整えてあります。マンゴーだけですと甘くどいかんじなってしまうので、、。白桃のムースグラッセは白桃のムースを冷凍したもので、やや溶け加減を召し上がっていただきます。すこしブルーベリーのコンポートを添えました。ブルーベリーケーキはブルーベリーのコンポートをパウンド生地に混ぜて焼きました。バターの香りとブルーベリーの果実味が美味しいです。ちなみにブルーベリーはうちの畑のものです。今年はたくさん採れています。今、レギュラーコースのデザートにもブルーベリーシャーベットを出しています。これも美味しいですよ！もちろんデザートには、、、

　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ8月9月のコース専用ブレンドがあります。常連様の間ではすっかりお馴染みですが、今回もマンゴー、桃、ブルーベリーと3種類の果物をそれぞれソルベ、ムースグラッセ、ケーキと作りも味わいも全く違うものにしっくりと合わせてくる坂本さんの見事な仕事をしっかりと味わってください。ここまで、きっちりとデザートとこーひーのマリアージュを実現しているのはおそらく世界でも類を見ないと思います。

サンク・オ・ピエ8月9月のコースは、ご予約限定メニューです。ホームページをご覧ください。

　たまに質問されるのですが、「このコースはワインが付いているのですか？」とか、「ワインを飲まなければいけないのですか？」などときかれる方がいらっしゃいますが、もちろん、ワイン付きのコースではありませんし、ワインを飲まなくてもお召し上がりになれます。お車でこられた方や体質的にお酒が飲めない方妊娠中の方などにワインをお勧めするようなことはありません。ワイン飲まない方もお気軽にどうぞ！