幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ホウボウ、尾長鯛、黒ムツ、真鯛、金目鯛などの頭や骨を使ってsoupe de pissonスープ・ド・ポワソンを作りました。

  ニンニクと玉ねぎをオリーヴオイルで炒めてフェンネルシードを加えて魚を入れます。身が全部グスグスに崩れるまでよく炒めます。水を加えてトマトホールとトマトペーストも少し入れてあくを取りながらしばらく煮込みます。味が出たらシノワで濾してサフランを入れて好みの濃度まで煮詰めて出来上がり。本場マルセイユの人は、ムーランという回転式の濾し器で魚をつぶして押し付けながら濾してちょっとドロッとしたスープにするのですが、私の場合はシノワでさっと濾すだけなのでさらっとした仕上がりです。これがまた、実に美味いんだなぁ！

　スープとして出してもよいのだがちょっと思いついてリゾットを炊いてみました。魚は皮をカリッと身はしっとりとポワレして、リゾットの上にのせます。ブイヤベースにつきもののルイユソースを絞り袋に入れて絞りかけます。ルイユソースというのは、いろいろ作り方はあるのですが私の場合は卵黄におろしニンニクとスペインのハライスデラベラ産の燻製パプリカパウダーを入れてオリーヴオイルでマヨネーズのように乳化させたものです。とても美味しくできました！魚を切ってリゾットと一緒に食べるとパエリアみたいで楽しいですよ！

　今、スペシャルメインディッシュでやっています。ポルチーニのリゾットと違い特に予約の必要はありませんが，「絶対食べる！」という方は予約の時のお伝えください。キープしておきますから、、、。

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