May 2, 2017
カテゴリ： シェフの雑記帳
うちの畑の大根はここ数年少し短めで太くできる早煮えタイプの品種を使っています。冬の間は、フォアグラのソテーの付け合わせとして大活躍ですが、今は筍が出番なので春大根を何に使おうか？と考えて、そういえばポタージュは一度も作ったことがないなぁと思い、やってみました。フレンチには蕪のポタージュというクラシックがありますからね！大根でも美味しいのじゃないかと、、やってみるとこれが結構美味いです！
まずバターでエマンセ（薄切り）に切った玉ねぎをスエ（汗をかかせるように弱火で蓋をして蒸し炒め）しまして、大根も早く火が通るように薄めに切ってお米少々とブイヨンを入れて沸いたら18分くらい煮込みます。途中よくアクをとります。18分くらい煮あがったらミキサーにかけてシノワで濾して牛乳と生クリームを少しずつとバターも少し加えて仕上げます。煮崩れてミキサーにかかった米が上品なとろみとなります。ほんのり苦い余韻が大根らしさを感じますね。青ネギを散らして、黒コショウを少し挽きました。蕪より強めな大根にはこのくらいがちょうどよいと思います。なかなか粋な味にできましたよ。
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Last updated
May 2, 2017 08:33:23 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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