Jul 10, 2017
カテゴリ： シェフの雑記帳
ズッキーニはそろそろ終わりです。ラタトゥイユ用に冷凍ストックしてあります。ズッキーニは冷凍して解凍すると余分な水分が抜けてラタトゥイユには都合がよいのです。
自家製セミドライトマトです。もちろんうちの畑のトマトです。100℃くらいのオーブンで5時間か6時間くらいかけて水分を抜いたトマトをシェリーヴィネガー、バルサミコ酢、オリーヴオイル、エルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイム）、塩、ニンニクなどでマリネします。ハムや生ハムに添えると抜群に合います。また、温めて鶏や魚のソース代わりにしたり、パスタに使っても美味しいです。
夏の定番キュウリのピクルスです。欲しい方にはお分けしますのでお声かけください。
焼きナスのマリネです。千両という品種の茄子を直火で焼いて皮をむき、シェリーヴィネガー、自家製ポン酢、ガーリック風味のオリーヴオイル塩でマリネします。酸味がきりっと利いているのと焦がした茄子の香ばしさが旨味のポイントですね。
サンク・オ・ピエの夏の定番、水茄子と生ベーコンのサラダです。水茄子は、皮をむいて生で食べると青いメロンや青いリンゴなどに通じる風味があって噛むとサラッと解けます。くちどけが良い生ベーコンと一緒に食べると茄子とベーコンがスーッと解けて実に不思議で美味いんです。
焼きナスのマリネ、ラタトゥイユ、モロッコインゲン、セミドライトマト、これは前菜のテリーヌなどの付け合わせになります。全部自家菜園。
最近のメインディッシュです。尾長鯛のポワレと32℃豚のグリエ、茄子と伏見甘長唐辛子が美味いですよ！
夏野菜が出そろってきたので、15日から夏のコースを始めます。いつもは8月9月のコースですが、半月早く始めます。例の甘ーーいポタージュやりますよ。明日あたりホームページなどで告知します。
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Last updated
Jul 10, 2017 12:30:35 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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