幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　フレンチやイタリアンのイワシのマリネというと塩コショウして、ヴィネガーとオイルをかけるというやり方が一般的だが、それだと魚から出る余分な水分や臭みなど共に漬け込む感じでどうも気に入りません。それになんにでも考えずにコショウを振るのはどうかと思う。私のやり方は基本的にはお寿司屋さんが小肌や新子などを〆るのと同じやり方。使う酢がワインヴィネガーか米酢かの違いですね。こうすると味がすっきりしてきれいな感じです。盛り付けたら自家製のセミドライトマトをハサミで刻んでのせて、熟成バルサミコと極上オリーヴオイルをかけます。美味いですよ！