幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jan 25, 2018

ジビエ尽くしのコースのさらに詳細

カテゴリ：シェフの雑記帳

　テリーヌは、新鮮なエゾ鹿のレバーと豚の背脂を半々くらいでミンチにかけて生地を作りベーコンを敷いたテリーヌ型に入れて湯煎にかけて170℃くらいのオーブンで蒸し焼きにします。味付けは塩コショウナツメグのみであとは何もいれません。このテリーヌが自分でいうのもなんですが、ちょっとびっくりするくらい美味いですよ。それに鹿のレバーはかなり珍しいですからね。前もって予約しておかないと手に入らないんです。ドーメーヌ・マレシャルのブルゴーニュ・アリゴテが良い具合に合いますね。ここのワインはブドウを完熟させる主義なので、アリゴテといっても酸の鋭さはなくむしろ芳醇でアルコール感もしっかりあって特にレバーとはバッチリですね！

　イノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテーにリンゴのコンポート添えです。ソースはバルサメーラといってイタリアのトレンティーノ産のリンゴのバルサミコと蜂蜜などで作ったものです。リンゴのコンポートは白ワインと水にリンゴ酢も加えて、クローブで香りをつけて煮るときにリンゴの皮も一緒に入れて香りと色も付けます。ソーセージはごく少量の五香紛とクローブが入ってます。合わせるワインのアルザス・ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・フライトが、ピノ・グリにしてはリンゴの香りがあって、またピノ・グリらしい甘い香りがクローブなどスパイスの香りとも合いますね。もちろんフォアグラとの組み合わせは定番ですからね！

　鹿肉の小さなポトフです。この時期霜にあたって甘味が出るうちの畑の白菜も少し入れてあります。鹿のくず肉や筋と骨で出汁を取ってそのブイヨンで鹿肉の内ももかぶりという部位やばら肉などを柔らかくなるまで煮込んで、ポトフにします。ポトフpot au feuというのは、直訳するとかまどfeuの上のau鍋potということです。まあ、コトコト火にかけたということですね。で、煮て火が通った肉をブイィbouilliと言い、できた液体をブイヨンbouillonと言います。ちなみにスープsoupeというのは具がゴロゴロ入った感じでベースの液体は基本は水です。ポタージュpotageというのは、実は羹（あつもの、汁物）全体を意味する言葉でベースの液体はブイヨンです、それがポタージュ・クレールpotage clairs澄んだポタージュでブイヨンやコンソメなどとポタージュ・リエpotage liesとろみのついたポタージュに分かれて、とろみのポタージュはさらに、クリームpotage cremes生クリームで仕上げる、ヴルーテvelote粉を使ったルーでとろみをつけて場合によっては卵黄などを仕上げに使うこともある、ピュレpurree野菜や魚肉などを裏ごししたもの使う（コーンポタージュなどはこれの仲間）などがあります。余談でした。
　ワインは、ドメーヌ・ビアーのブルゴーニュ。このワインは若いので果実味があって軽くて切れ味が良い味わいのワインですね。鹿の濃い旨味にすっきり切り込んで良く合います。

　メインですね。鹿は普通に弱火ローストで柔らかく仕上げました。フライパンで肉を置いてもジュージューバチバチいわない極弱火で肉の向きを変えながらじっくりと温度を上げてゆきます。内部の温度が上がったら最後に強火で表面を香ばしく焼いて仕上げます。よく言われている「肉はまず強火で焼き付けて壁を作って旨味を閉じ込める」と言いますが、あれは嘘です。私は真逆なことをやってます。
　イノシシは、スモークハムを作るのと同じように軽く塩をして長時間ローストで柔らかく焼き上げてから一晩おいて冷燻にかけます。それを1㎝くらいに切って熱々のグリルパンでさっと温める程度に焼きます。イノシシの背肉は脂がたっぷりでその脂とスモークの相性の良さと言ったら！もう最高ですね！美味いです。甘みのあるマデラソースが良く合います。ワインは、ドメーヌ・ミュッサンのサン・ジョセフ・ルージュ、ローヌのシラー100％ですが、これがとても綺麗系のワインで感動的なマリアージュですよ！

　ジビエ尽くしのコースは2月いっぱいくらいまでです。

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