幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Cafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース専用ブレンド　又は紅茶、2種のパン

サンク・オ・ピエ17周年記念コースは、期間中50名あまりのご予約をいただきました。ありがとうございます。おかげさまで大好評でした。（まだ、今日明日明後日もご予約いただいてますが、、）

さて、新年度のサンク・オ・ピエといえば恒例の生ハム！今年はおなじみピオ・トジーニ社なんですが、レガートタイプを用意しました。レガートは音楽用語でも「滑らかに弾く」という意味で使われますが、、まさに滑らかな食感のハムです。

手作業で骨を抜き、ゆるく元の形に戻して、、

骨を取った後を固定して、、

開かないようにひもで縛ってあります。
通常の骨抜きのハムはプレスをかけてギターのような形に成型するのでどうしても若干固くなるんですが、レガートはプレスをかけてない分しっとりと柔らかく骨付きハムと同等なんですね。この会社はいまだにエアコンを使わずに窓の開閉だけで温度湿度をコントロールするという伝統的な製法を守っているので、蔵付きの乳酸菌の活動が活発で生ハムを発酵食品として正しく熟成させるので、香りも旨味もパルマではトップクラスです！もちろんお値段もトップクラスですけどね（笑）この生ハムと、、

宮城県の32℃豚 ​の自家製生ベーコンが前菜です。リンクをクリックしていただければ32℃豚の通販サイトがあります。それが、なんとキロ当たり約￥10000！の高級肉です。サンク・オ・ピエでは、生産者から直送で送ってもらっています。今回は、ばら肉を生ベーコンに背肉ロース（牛でいうとサーロイン）をメインに使っています。

　2皿目のフォアグラは、春キャベツのピュレ添え。
　20世紀の巨匠（まだ現役です）アラン・サンドランスの三ツ星料理でフォアグラのキャベツ包み蒸しというのがありまして、私もかつてよくコピーしてやっていました。
　フォアグラをゆでたキャベツでくるんで、蒸し器で蒸して味付けは塩と胡椒だけというシンプルさ！皿の上にはそれだけという、三ツ星レストランとしては驚愕の料理で当時業界では話題になりました。ただ、食べるとやたらに美味しいんですねこれが、、。それをちょっと再構築してみようということで、キャベツはシンプルに水だけでブレゼ（蒸し煮）してプロセッサーにかけて裏ごししてピュレにして添えようという料理です。フォアグラ自体は蒸すのではなく、カリッとソテーしてやれば本家とはまた違った味わいになると思います。味の決め手は、キロ￥5000位するお塩、ゲランドのフルール・ド・セルです。


　3皿目は、シェフお得意のイカ墨リゾットに旬のホタルイカのガリシア風とイタリア版カラスミボッタルガを添えます。
　自分でいうのもなんですが、私のイカ墨リゾットより美味しいのを食べたことがないです。（笑）旬のホタルイカはもちろん目玉と軟骨とクチバシを取り除き滑らかな食感にして、スペイン、ハライス・デ・ラ・ベッラ産のスモークパプリカとオレガノ少しなどでマリネします。さらに黄金色のキャビアともいわれるセレブな食材イタリア、サルディニア島産のボッタルガ添えです。




　メインは32℃豚の背肉（牛でいえばサーロイン）の肉を1本のまま軽く塩漬けし、低温ローストで柔らかく火を通し、それをさらに冷燻にかけてスモークしたものを、強火でグリエ（網焼き）にします。こうすると、香りも良く柔らかく、32℃豚の魅力が最大限に引き出せると思います。ソースは、豚のジュ。豚骨を焼いて香ばしい茶色の出汁を煮詰めたものです。コラーゲンが多い出汁なので冷やすとコチコチに固まります。






　画像はローストした32℃豚です。

　デザートは、3種類。
ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ
ヴァローナが新開発した黒チョコと白チョコの中間のブロンドチョコレート、ドゥルセを使ったクレームブリュレです。
ヘーゼルナッツ入りフィナンシェは、普通のフィナンシェ（アーモンド生地）にローストして砕いたヘーゼルナッツを乗せて焼きます。香ばしさとコクが出ますね。さらにフィナンシェでクレーム・ブリュレの食べ終わりの器についたクリームをぬぐって食べるとこれがまた美味いですし、きれいに食べられます。フランス人がよくやる手口ですね。（笑）
イチゴとさくらんぼうのソルベは、フランス産の完熟イチゴのピュレに粗く切ったサクランボを入れてソルベにします。サクランボの食感が楽しいですね。

　もちろん、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドもあります。
　さらに相川さんワインもありますよ！

　​ ご予約おまちしております。 ​