幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jul 5, 2018

最近の仕事

カテゴリ：シェフの雑記帳

　これは、小笠原産の尾長鯛のカブト焼きです。真鯛とかスズキとかこの尾長鯛もそうですが、重量比で行くとこのように頭とカマの部分は魚の1/3近くあります。つまり3キロの魚だと頭とカマが1キロ近く、刺身にできる正味が1キロ強、中骨や内臓などが1キロ弱といったところで、この3キロ物の尾長鯛の頭とカマは結構たべでがあります。それにこういうのって割烹料理屋だと￥3000とか￥5000とかとられますよね、、。
　大きな頭があるときに魚料理を頼む方にはお勧めして召し上がっていただきます。もちろん追加料金など無しです。当たったらラッキー！ということで、、たまにやってます。

　ズッキーニのポタージュ2種類です。上はイエローズッキーニのポタージュで暖かいもの。見た目はコーンポタージュみたいですね。なぜか味も少しコーンに似ているような気がします。もう少しさっぱりしてる感じ。
　もう一方は、緑のズッキーニのポタージュでこちらは冷製です。個人的にはこちらのほうが好きですね。見た目も緑で涼やかな感じで暑い日には良いのではと思います。まあ、どちらも珍しいしわりと評判良いです。
　近年、フランス料理においてはスープが軽視される傾向にあるような気がしますが、私としてはコース料理の中で季節感を出しやすい料理だと思っているんですけどね、、。初夏から盛夏の野菜ズッキーニですから、まさに旬！もちろんうちの畑のですよ！

　そして、近頃のフォアグラの供は新玉ねぎのガレット。甘みが出るように炒めた新玉ねぎをクレープのような生地に混ぜて焼きます。以前は、カラメリゼした新玉ねぎそのものを添えたりもしていましたが、このガレットだとフォアグラの脂を生地が吸ってそれがまた美味しいです。これを柔らかく炒めた茄子でもやりますね。ここ数年評判が良いフォアグラの枕です。

　という感じの最近の仕事です。

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