幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Feb 6, 2019

必殺！コラーゲン固め

カテゴリ：シェフの雑記帳

　これは、豚の皮付き骨付きスネ肉。いわゆるアイスバインというやつですね。アイスバインはドイツ語ですね。これをきつく塩漬けにしてから、塩抜きをしてポトフのように柔らかく茹でて食べるのが普通ですが、、
　コラーゲンが多い部位なので煮汁ごと煮凝りにしてみました。フランスでは、こういうのを豚の頭で作るんです。Frmage de tete de cochonフローマージュ・ド・テト・ド・コション、フロマージュというとチーズという意味なんですが、この場合は型に詰めて固めるという、、チーズも型に詰めて固めますよね！、、といった意味合いなんです。普通はテリーヌ型で固めたりします。で、まあ、それのすね肉ヴァージョンですね。

　バットに流してドーンと3キロくらいのコラーゲン固めです。ゼラチンは入れてません。すね肉のコラーゲンのみで固まりましたよ。少しレモン汁とエストラゴンヴィネガー（西洋ヨモギのエストラゴンを漬けたお酢）で爽やかさを出してあります。美味いです！！

　断面ですね。皮のプルプルしたところと肉のしっとりしたところがランダムに混じっていていい感じです。フランスでは、グリビッシュソースと言って、タルタルソースのマヨネーズをオイル＆ヴィネガーのドレッシングに変えたような感じの茹で卵の微塵切りと玉ねぎやハーブが入ったソースを添えるんですが、それはちょっと重いので、粒マスタードとピクルスを添えてサラダ仕立てにしようと思います。明日からスペシャル前菜で黒板メニューにのります。