幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Sep 24, 2019

サンク・オ・ピエ、秋のコースの詳細です！

カテゴリ：シェフの雑記帳

　Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon　秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて

　秋鮭のムースにホタテを入れたテリーヌです。遠赤グリラーでさっと焼いた椎茸、エリンギ、舞茸を乗せたサラダです。

　TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande　秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて
　天ぷらとその断面です。フォアグラの脂が茄子にしみ込んで一体化したような味わいで天ぷらの薄衣がカリッとしていて、結構美味しいと思います。

　CAPPCCINO de Creme de chataigne　栗のポタージュ、カプチーノ仕立て
　イタリア産の山栗を焼いて甘みを出したものと少しサツマイモも入れて薄いチキンブイヨンで柔らかく煮てピュレにしたものを、牛乳と生クリームと少しのバターでポタージュに仕立てます。温めた牛乳を泡立てて浮かべます。コクのあるポタージュと軽い泡がマッチして美味しいですよ！

　Filete de Pintade poelee ,Foie gras chaud Risotte aux Champignons et Cepes sautes　ロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、フォアグラのソテー、キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて
　しっとりと焼き上げたホロホロ鳥の胸肉、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸を微塵切りにして2～3時間ほど炒めて水分を飛ばして味を凝縮させたデュクセルをたっぷり入れたキノコのリゾット、秋茄子とフォアグラの天ぷらはどちらかかというと茄子が主役なので、ここで少しフォアグラのソテーも登場します。肉汁を絡めてじっくりソテーしたポルチーニがソース代わりになっています。美味いですよ！ポルチーニのソテーはフォアグラとも最高の相性ですからね！まさに秋満開のメインです。