幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jan 16, 2023

最近の仕事、サンク・オ・ピエ

カテゴリ：シェフの雑記帳

　シャラン産窒息鴨のモモ肉のローストです。フランスの鴨はもう1年以上輸入が止まっているので、胸肉は持っている業者がない状態です。モモ肉はやや人気がないので、まだ少し持っている業者がいてうちの在庫はあと3本。これで多分次はないです。このメニューは2001年にサンク・オ・ピエが開業したころの大人気メニューでした。当時一緒にやっていた、ソムリエの高山氏に試しにこの鴨を焼いてみたら、いたく気に入って、「これは売り物になる！」ということでメニューに載ったんです。当時私は千葉の業界で「仔羊焼きの名手」と言われていたらしいんですが、、、自分としてはむしろ鴨や鳩やウズラといった鳥系が自信あったんですけどね、、。鴨のモモ肉は焼き過ぎると固いのですが、レアすぎても気持ち悪いので、ちょうどよく焼くしかないので結構難しいんです。まあ、ちょうどよく焼くだけのことなんですが、それがね、、。

　一塩レバーのソテー、焼きリンゴ添えです。これは温前菜。
　フォアグラの輸入がやはり1年以上止まっていて、たまに入ってきても値段が5～6倍とか訳のわからん値段なので使えません。フォアグラ　Foie gras 　Foieは肝臓レバーのことで、grasは、太ったとか脂ぎったという意味で要するに脂ののった肝臓ですね。で、鶏のレバーは、Foie de volaille deは英語のofで、volaiileが鶏ですね。ということでgrasじゃない鶏のレバーを一塩当てて一晩くらい置くと余分な水分と臭みが抜けて味が凝縮して美味くなります。よく牛乳につけてクセを抜くというのがありますが、あれはレバーらしさまで抜けちゃうので、感心しません。そんなにレバー嫌いなら食わなきゃいいじゃんと思いますよ。（笑）フォアグラの気分の代用品というわけではないですが、結構うまいですよ！スペシャル前菜でやってます。

　広島産牡蠣の焼きリゾットです。例年冬は牡蠣のムニエールをやるんですが、あれは大きい2Lとか3Lじゃないとダメなんですが、このところMサイズしかなくて、リゾットにしてみました。広島の牡蠣は味が濃いので良い出汁が出ます。刻んでリゾットに炊き込むだけで、牡蠣の旨味たっぷりのリゾットになりますよ。リゾットを皿に盛り付けてからパルミジャーノチーズを振りかけてバーナーで焼き付けて焼きリゾットにします。イタリア版の焼きおにぎり見たいな感じ。牡蠣に粉をつけてバター焼きにして周りにあしらい、アオサ海苔で作った海藻バターをソースにしてあります。まあ、牡蠣好きにはたまらんですよ！

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