Jun 11, 2023
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu Debut d'Ete 2023
サンク・オ・ピエ初夏のコース
６月３日より７月末日頃まで
￥７６００（お一人、税込み）
ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。
Cuisse de Lapin en gelee au vinaigre a l'estragons et
Jambon d'Aubergne avec Salade.
スペイン産ウサギのモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンのヴィネガー風味と
フランス、オーヴェルニュ産生ハム、サラダ添え
Potage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g)
自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添え
Poisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre
de vin de xeres LUSTAUet huile d'Olive PLANETA
de vin de xeres LUSTAUet huile d'Olive PLANETA
本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味の
クーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイル
クーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイル
Cote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera
仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、
アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース）
アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース）
Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotage
Sorbet de Framboises
Morceau de chocolat a Zeste d'orange
アーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、
アンズジャム仕上げ
アンズジャム仕上げ
キイチゴのシャーベット
ヴァレンシア産オレンジピール風味の生チョコ（ベルギー、カレヴォー）
Cafe de SAKAMOTO pour Menu DXbut d'Ete ou the , 2pains
さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパン
Cuisse de Lapin en gelee au vinaigre a l'estragons et
Jambon d'Aubergne avec Salade.
スペイン産ウサギのモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンのヴィネガー風味と
フランス、オーヴェルニュ産生ハム、サラダ添え
ウサギのゼリー寄せのアップ。
フランス人にとって煮凝りといえばこれです。各地で作られていて、特に美味しい白ワインがある地域だと白ワインで煮込んで、同じワイン飲みながらということも多いです。今回は水で煮て、ウサギのピュアな味を出してます。自家製のエストラゴンヴィネガーでヨモギに似た感じの風味をつけています。
フランスの中央山岳地帯のオーヴェルニュ地方の生ハムです。フランスの生ハムというと、バイヨンヌ産が一番とされているんですが、バイヨンヌのハムは独特の蒸れたような熟成香があって、ちょっとマニアック。癖のあるウォッシュチーズほどではないにしても、まあいかにもフランス人が好きそうな感じで一般受けは良くないと思います。これは、先日あった試食会で試して美味しかったので入れてみました。癖もなく素直な旨味が好感持てますよ。これには、、、
Corbiere Rosé Ozé 2020 Domine Mas des Caprices コルビエール・ロゼ・オゼ、ドメーヌ・マス・デ・カプリース
西南フランス、ラングドックのユニークな生産者で個性的なワインが多い蔵です。グルナッシュ、ムールヴェードルにシラーが少しの配合の辛口ロゼです。若くて果実味が多い味わいで、ウサギの旨味や生ハムの旨味にピッタリですね！赤ワイン的雰囲気も少しあって、肉の前菜にはちょうど良いワインです。
Potage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g) 自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添え
今年も無事にできました！これの季節ですね。うちの畑の新玉ねぎを荒く切って鍋に入れて、軽く塩をして、少しのバターも加えて、超弱火で2時間くらい加熱します。玉ねぎ自身の水分で透明にクタクタにになると、びっくりするほど甘くなります。それに少し鶏の出汁を入れて小麦粉でつなぎにしてとろみをつけてから、ミキサーにかけて漉して、ピュレにします。牛乳と少しのバターで仕上げてポタージュにして、ソテーしたフォアグラとクルトンを浮かべて黒胡椒を挽きます。これが美味いんだ！！そしてこれには、、、
Monlouis sec 2012 Somaine du Haut Perron モンルイ・セック、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン
フランスを東西に横切る大河ロワールの中流域の白ワイン。シュナン・ブラン100％で10年余りの熟成で柔らかな味わいです。フォアグラには甘いワインが多いですが、ポタージュが甘いのでワインは柔らかい味わいの辛口にしました。ポタージュの甘味ともフォアグラの脂ともよく合いますね！
Poisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre de vin de xeres LUSTAU et huile d'Olive PLANETA 本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイル
この画像の魚は、明石の真鯛です。魚料理のソースはシンプルの極み！完熟トマトとシシリアのトラパニ塩田の塩と、世界一のシェリー会社のシェリーヴィネガーをミキサーにかけたものが、クーリ・ド・トマト。魚を盛りつけてからシシリアのプラネタ農園の極上オリーヴオイルをかけて仕上げます。シンプルだけど飛び切り美味いですよ！！これには、、、
Chablis 1er cru Vaugiraut 2014 Domaine Oudin シャブリ1級ヴォージロー、ドメーヌ・ウーダン
シャブリですから、シャルドネ100％10年近い熟成でミネラル感に加えて、ほんのりと甘い香り、少し柑橘、ほんの少しハチミツ系の香り、角が立ちすぎない上品な酸味があります。このドメーヌは樽熟成は行わずにステンレスタンクで発酵と熟成をしてあえて葡萄の純粋な力を表現しています。このワインを飲むと日ごろいかに樽の香りに騙されていたかがわかりますよ。（笑）樽を否定するわけではありませんが、シンプルな料理には、ピュアなワインですね。組み合わせが良いんです。
Cote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera 仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース）
弱火でじっくり焼き上げた仔牛肉と粉を打ってバター焼きにした、リ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）のムニエールにクラシックなアルビュッフェラソースです。仔牛の出汁を煮詰めて、生クリームを加えてさらに煮詰め、仕上げに赤ピーマンバターを加えます。赤ピーマンバターは、赤いパプリカを直火の強火真っ黒に焼いて、薄皮を落としてから水分をよく絞ってピュレにして、同量のバターと練り合わせて固めたもの。仔牛出汁の旨味と生クリームに赤ピーマンバターでうちのマダム曰く「担々麺のゴマスープみたいな味がする」とのことで、確かに赤ピーマンは辛くない唐辛子だし、クリームの脂肪分は白ゴマの脂肪分に似ていなくもないかな、、。アルビュッフェラソースは、２０世紀の偉大なシェフ、アラン・シャペルが、赤ピーマンを使わずにトリュフを入れたのが流行って、トリュフ風味のソースになってしまっている感があるが、これがオリジナルに近いやり方です。仔牛とリ・ド・ヴォーには最高に合いますよ！
これには、、、
Sancerre Rouge 2012 Dmaine de la Perriere サンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール
ロワール渓谷の辛口白ワインサンセールの畑の中に点在するピノ・ノワールで作られている赤ワインです。石灰岩質の土壌なので、ミネラル感が多いのがブルゴーニュと異なります。10年以上の熟成で旨味もたっぷり！バランスの良い柔らかな酸味とまだまだ瑞々しいチェリーやベリー系のニュアンスもあります。仔牛肉とリ・ド・ヴォー、クリーム系のアルビュッフェラソースによく合います。
Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotage アーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、アンズジャム仕上げ
Potage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g) 自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添え
今年も無事にできました！これの季節ですね。うちの畑の新玉ねぎを荒く切って鍋に入れて、軽く塩をして、少しのバターも加えて、超弱火で2時間くらい加熱します。玉ねぎ自身の水分で透明にクタクタにになると、びっくりするほど甘くなります。それに少し鶏の出汁を入れて小麦粉でつなぎにしてとろみをつけてから、ミキサーにかけて漉して、ピュレにします。牛乳と少しのバターで仕上げてポタージュにして、ソテーしたフォアグラとクルトンを浮かべて黒胡椒を挽きます。これが美味いんだ！！そしてこれには、、、
Monlouis sec 2012 Somaine du Haut Perron モンルイ・セック、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン
フランスを東西に横切る大河ロワールの中流域の白ワイン。シュナン・ブラン100％で10年余りの熟成で柔らかな味わいです。フォアグラには甘いワインが多いですが、ポタージュが甘いのでワインは柔らかい味わいの辛口にしました。ポタージュの甘味ともフォアグラの脂ともよく合いますね！
Poisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre de vin de xeres LUSTAU et huile d'Olive PLANETA 本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイル
この画像の魚は、明石の真鯛です。魚料理のソースはシンプルの極み！完熟トマトとシシリアのトラパニ塩田の塩と、世界一のシェリー会社のシェリーヴィネガーをミキサーにかけたものが、クーリ・ド・トマト。魚を盛りつけてからシシリアのプラネタ農園の極上オリーヴオイルをかけて仕上げます。シンプルだけど飛び切り美味いですよ！！これには、、、
Chablis 1er cru Vaugiraut 2014 Domaine Oudin シャブリ1級ヴォージロー、ドメーヌ・ウーダン
シャブリですから、シャルドネ100％10年近い熟成でミネラル感に加えて、ほんのりと甘い香り、少し柑橘、ほんの少しハチミツ系の香り、角が立ちすぎない上品な酸味があります。このドメーヌは樽熟成は行わずにステンレスタンクで発酵と熟成をしてあえて葡萄の純粋な力を表現しています。このワインを飲むと日ごろいかに樽の香りに騙されていたかがわかりますよ。（笑）樽を否定するわけではありませんが、シンプルな料理には、ピュアなワインですね。組み合わせが良いんです。
Cote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera 仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース）
弱火でじっくり焼き上げた仔牛肉と粉を打ってバター焼きにした、リ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）のムニエールにクラシックなアルビュッフェラソースです。仔牛の出汁を煮詰めて、生クリームを加えてさらに煮詰め、仕上げに赤ピーマンバターを加えます。赤ピーマンバターは、赤いパプリカを直火の強火真っ黒に焼いて、薄皮を落としてから水分をよく絞ってピュレにして、同量のバターと練り合わせて固めたもの。仔牛出汁の旨味と生クリームに赤ピーマンバターでうちのマダム曰く「担々麺のゴマスープみたいな味がする」とのことで、確かに赤ピーマンは辛くない唐辛子だし、クリームの脂肪分は白ゴマの脂肪分に似ていなくもないかな、、。アルビュッフェラソースは、２０世紀の偉大なシェフ、アラン・シャペルが、赤ピーマンを使わずにトリュフを入れたのが流行って、トリュフ風味のソースになってしまっている感があるが、これがオリジナルに近いやり方です。仔牛とリ・ド・ヴォーには最高に合いますよ！
これには、、、
Sancerre Rouge 2012 Dmaine de la Perriere サンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール
ロワール渓谷の辛口白ワインサンセールの畑の中に点在するピノ・ノワールで作られている赤ワインです。石灰岩質の土壌なので、ミネラル感が多いのがブルゴーニュと異なります。10年以上の熟成で旨味もたっぷり！バランスの良い柔らかな酸味とまだまだ瑞々しいチェリーやベリー系のニュアンスもあります。仔牛肉とリ・ド・ヴォー、クリーム系のアルビュッフェラソースによく合います。
Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotage アーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、アンズジャム仕上げ
Sorbet de Framboises キイチゴのシャーベット
Morceau de chocolat a Zeste d'orange ヴァレンシア産オレンジピール風味の生チョコ（ベルギー、カレヴォー）
前回に続き、ひっくり返しケーキは、フランス産セミドライアプリコットをケーキ型の底に敷いて、アーモンドのケーキ生地を流してから焼き上げて、ひっくり返してアンズジャムを塗って仕上げます。
そろそろ時期のキイチゴのシャーベットです。生より濃いのが、サンク・オ・ピエ風ですよ。（笑）
スペイン産のヴァレンシアオレンジのピールを入れた生チョコは特に評判良いですよ。凄く美味しいオレンジピール見つけました。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーの初夏のコースブレンドです。生チョコは別としても、、、アンズのケーキや木いちごのシャーベットなんて、普通どう考えてもこーひーに合うはずないのに、それを普通にペアリングしてしまうのが、さかもとさんの仕事。さすがです。
そして、、、、
Monbazillac Grains de Folie 2018 Château Les Hauts de Caillevel モンバジャック・グラン・ド・フォリー、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル
西南フランス、モンバジャックの若い貴腐ワインです。もちろん極甘口。セミヨン40％、ソーヴィニヨングリ40％、ミュスカデル20％、桃、アプリコット、完熟ミカンの後味など果実系のニュアンスが、アプリコットケーキ、オレンジピールの生チョコ、キイチゴにも合いますね！
デザートリキュールもあります
前回に続き、ひっくり返しケーキは、フランス産セミドライアプリコットをケーキ型の底に敷いて、アーモンドのケーキ生地を流してから焼き上げて、ひっくり返してアンズジャムを塗って仕上げます。
そろそろ時期のキイチゴのシャーベットです。生より濃いのが、サンク・オ・ピエ風ですよ。（笑）
スペイン産のヴァレンシアオレンジのピールを入れた生チョコは特に評判良いですよ。凄く美味しいオレンジピール見つけました。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーの初夏のコースブレンドです。生チョコは別としても、、、アンズのケーキや木いちごのシャーベットなんて、普通どう考えてもこーひーに合うはずないのに、それを普通にペアリングしてしまうのが、さかもとさんの仕事。さすがです。
そして、、、、
Monbazillac Grains de Folie 2018 Château Les Hauts de Caillevel モンバジャック・グラン・ド・フォリー、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル
西南フランス、モンバジャックの若い貴腐ワインです。もちろん極甘口。セミヨン40％、ソーヴィニヨングリ40％、ミュスカデル20％、桃、アプリコット、完熟ミカンの後味など果実系のニュアンスが、アプリコットケーキ、オレンジピールの生チョコ、キイチゴにも合いますね！
デザートリキュールもあります
Abricot du Roussillon Giffard アプリコット・デュ・ルーション（アルコール25％）、ジファール
19世紀後半創設の老舗リキュールメーカーのジファール社のアプリコットリキュールです。
19世紀後半創設の老舗リキュールメーカーのジファール社のアプリコットリキュールです。
フランスのまともなバルにはたいていこのジファールのリキュールが並んでいるそうです。創業者がもともと薬剤師で薬草酒を作ったのが始まりだそうで、自然派の無添加リキュールにこだわっています。アプリコットケーキによく合います。リキュールですから、アルコール25％あります。
ご予約限定コースです。ご予約やお問い合わせはホームページをご覧ください。
ご予約限定コースです。ご予約やお問い合わせはホームページをご覧ください。
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Jun 11, 2023 04:33:50 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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