Dec 4, 2023
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu D'Avant NOEL 2023 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース
１２月１日より１７日まで
￥10000（税込み）
ご予約承限定メニューです。
３日前までにご予約ください。
２名より承ります。
Saumon de Tasmanie fume a la maison et SPECK de L'Autriche avec Salade
タスマニア産サーモンの自家製スモークと
オーストリア産スペック（スモークした生ハム）、サラダ添え
オーストリア産スペック（スモークした生ハム）、サラダ添え
Bouillabaisse de Poisson du jour poelee et Crvette d'Australie
本日の白身魚のポワレとオーストラリア産天然車海老のローストの
ブイヤベース仕立て
ブイヤベース仕立て
Cote de cochon IBERICO BELLOTA roti et Foie gras chaud
sauce truffe noir congelee
sauce truffe noir congelee
イベリコ豚ベジョータの背肉のロースト、フォアグラのソテー添え、
フリーズドライの黒トリュフの香りのソース
フリーズドライの黒トリュフの香りのソース
Creme brulee au chocolat VALRHONA Caramelia
Finacier du chef
Sorbet de Fraise CARPANTORAS
ヴァローナのカラメル・ショコラ、カラメリアのクレーム・ブリュレ
シェフ風フィナンシェ
南仏カルパントラ産イチゴのソルベ
Cefe de SAKAMOTO pour Menu d'Avnat NOEL ou the , 2pains
さかもとこーひーのプレクリスマスコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Saumon de Tasmanie fume a la maison et SPECK de L'Autriche avec Salade タスマニア産サーモンの自家製スモークとオーストリア産スペック（スモークした生ハム）、サラダ添え
タスマニア産サーモンの自家製スモークは、サーモンを一日塩で漬け込んでから桜のチップで冷燻（30℃以下の煙で燻す）にしたものです。サーモンに火は通らないので、しっとりねっとりと美味いですよ！それにタスマニアのサーモンはノルウェーサーモンみたいに脂がギトギトじゃなくて、広い養殖池でゆったりと育てられていて、エサも高カロリーすぎないようにしているので、天然の鮭に近い味わいです。
オーストリア産のスペックは、豚の骨付きモモ肉で普通に生ハムを作ってから、奪骨してプレス成型をした後スモークをかけて仕上げたものです。オーストリアやドイツではよく作られているタイプですね。生ハムだけでも十分美味しいのにスモークかけてあるので、いっそう美味いですよ！これには、、、
Muscadet Savre et Maine MONNIERE- SAINT FIACRE 2015 domaine de la Pepiere ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・モニエール・サン・フィアクル、ドメーヌ・ド・ラ・ペピエール
フランス一の大河ロワールの河口付近のワインのミュスカデです。ロワールの本流からやや南に入った地区で細かな支流が流れる平坦な土地で土壌は石灰質です。海の香りや昆布の旨味を思わせる柔らかいミネラル感があって、適度な酸味とともに旨味たっぷりのタスマニアサーモンのスモークにもスペックにもよく合いますね！
Bouillabaisse de Poisson du jour poelee et Crvette d'Australie 本日の白身魚のポワレとオーストラリア産天然車海老のローストのブイヤベース仕立て
この日の魚は ヘダイ。とてもおいしい魚ですよ。
オーストラリア産の天然車海老は採ったらすぐに船上で冷凍しているもので、解凍し立てなら刺身で行ける品質です。生きている車海老は、市場でおがくずが入った箱に入って売られているんですが、1割2割は死んでいることがあって、要するに生きてはいるけど弱っている状態。それよりこの冷凍海老のほうが、「さっきまで生きていたのを氷で締めた」という状態に近いので、むしろ活けものより鮮度が良いわけです。魚は皮目をカリッと身はしっとりにポワレ、海老は強く曲がらないようにゆったり串を打って遠赤グリラーでローストします。頭のところは強めに焼いてあるので、殻ごと行けるかもしれません。頭の中の美味しいみそは必ず食べてください。
スープは、鯛、平目、ヘダイ、尾長鯛などの頭や骨などで出汁を取っていて、冷蔵庫では煮凝り状にカチカチに固まっているほど濃厚ですよ。これには、、、
Cassis Rose 2019 domaine de la Ferme Blanche カシ・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ
ブイヤベースの本場マルセイユに近い海を見下ろす丘の上の畑で作られるグルナッシュとサンソーの黒ブドウのロゼワインです。地元ではブイヤベースに合わせる定番ですね！赤い果実の香りと完熟のブドウのニュアンス、キリっとした酸味もありながら、良く熟したブドウからくる豊潤さもあります。いろいろな白身魚の頭やアラで仕込んだスープ・ド・ポワッソンの深い味わいにはピッタリですね！香ばしい海老のローストや白身魚のポワレにも負けない力強さがあります。
イベリコ豚ベジョータの背肉とハンガリー産の鴨のフォアグラです。イベリコ豚はピンキリあって、まず血統が50％イベリコ種が入っていればイベリコと名乗れるんですが、これは純血種であり、ベジョータというのは「ドングリ」という意味で、秋から春先まで山に放してドングリを食べさせて肥育したもの中から、脂の乗りや肉質などのチェックを受けて合格した物だけがこの肉のランクです。全イベリコ豚のうちの1割にも満たないエリートですよ！半分イベリコ種で、配合飼料で、豚舎で育った安いのとはちがうんですよ。赤身が強くて牛肉みたいでしょ？これは美味いですよ！
どうですか、この焼き上がり！最高ですよ。これにフォアグラのソテーを添えて、フリーズドライのトリュフ入りの香りが良いソースを添えます。もう最高ですよ。
Cote de cochon IBERICO BELLOTA roti et Foie gras chaud sauce truffe noir congelee イベリコ豚ベジョータの背肉のロースト、フォアグラのソテー添え、フリーズドライの黒トリュフの香りのソース
これには、、、
小さいながらも、18世紀から続く由緒あるドメーヌです。ピノ・ノワール100％で、チャーミングなイチゴやキイチゴのニュアンス、落ち着いた酸味、噛みしめるとしっかりしたタンニンも感じます。少し回すとかすかな土のニュアンス、雨上がりの森の黒土のような香りも上がってきます。イベリコ豚の濃厚な旨味とフォアグラの強さにトリュフの香りが絡んで、このワインが上品にまとめるというマリアージュですね。ワインにとても強さがあって、１級や特級に匹敵するくらい迫力がありますよ！
さかもとこーひーのプレクリスマスコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Saumon de Tasmanie fume a la maison et SPECK de L'Autriche avec Salade タスマニア産サーモンの自家製スモークとオーストリア産スペック（スモークした生ハム）、サラダ添え
タスマニア産サーモンの自家製スモークは、サーモンを一日塩で漬け込んでから桜のチップで冷燻（30℃以下の煙で燻す）にしたものです。サーモンに火は通らないので、しっとりねっとりと美味いですよ！それにタスマニアのサーモンはノルウェーサーモンみたいに脂がギトギトじゃなくて、広い養殖池でゆったりと育てられていて、エサも高カロリーすぎないようにしているので、天然の鮭に近い味わいです。
オーストリア産のスペックは、豚の骨付きモモ肉で普通に生ハムを作ってから、奪骨してプレス成型をした後スモークをかけて仕上げたものです。オーストリアやドイツではよく作られているタイプですね。生ハムだけでも十分美味しいのにスモークかけてあるので、いっそう美味いですよ！これには、、、
Muscadet Savre et Maine MONNIERE- SAINT FIACRE 2015 domaine de la Pepiere ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・モニエール・サン・フィアクル、ドメーヌ・ド・ラ・ペピエール
フランス一の大河ロワールの河口付近のワインのミュスカデです。ロワールの本流からやや南に入った地区で細かな支流が流れる平坦な土地で土壌は石灰質です。海の香りや昆布の旨味を思わせる柔らかいミネラル感があって、適度な酸味とともに旨味たっぷりのタスマニアサーモンのスモークにもスペックにもよく合いますね！
Bouillabaisse de Poisson du jour poelee et Crvette d'Australie 本日の白身魚のポワレとオーストラリア産天然車海老のローストのブイヤベース仕立て
この日の魚は ヘダイ。とてもおいしい魚ですよ。
オーストラリア産の天然車海老は採ったらすぐに船上で冷凍しているもので、解凍し立てなら刺身で行ける品質です。生きている車海老は、市場でおがくずが入った箱に入って売られているんですが、1割2割は死んでいることがあって、要するに生きてはいるけど弱っている状態。それよりこの冷凍海老のほうが、「さっきまで生きていたのを氷で締めた」という状態に近いので、むしろ活けものより鮮度が良いわけです。魚は皮目をカリッと身はしっとりにポワレ、海老は強く曲がらないようにゆったり串を打って遠赤グリラーでローストします。頭のところは強めに焼いてあるので、殻ごと行けるかもしれません。頭の中の美味しいみそは必ず食べてください。
スープは、鯛、平目、ヘダイ、尾長鯛などの頭や骨などで出汁を取っていて、冷蔵庫では煮凝り状にカチカチに固まっているほど濃厚ですよ。これには、、、
Cassis Rose 2019 domaine de la Ferme Blanche カシ・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ
ブイヤベースの本場マルセイユに近い海を見下ろす丘の上の畑で作られるグルナッシュとサンソーの黒ブドウのロゼワインです。地元ではブイヤベースに合わせる定番ですね！赤い果実の香りと完熟のブドウのニュアンス、キリっとした酸味もありながら、良く熟したブドウからくる豊潤さもあります。いろいろな白身魚の頭やアラで仕込んだスープ・ド・ポワッソンの深い味わいにはピッタリですね！香ばしい海老のローストや白身魚のポワレにも負けない力強さがあります。
イベリコ豚ベジョータの背肉とハンガリー産の鴨のフォアグラです。イベリコ豚はピンキリあって、まず血統が50％イベリコ種が入っていればイベリコと名乗れるんですが、これは純血種であり、ベジョータというのは「ドングリ」という意味で、秋から春先まで山に放してドングリを食べさせて肥育したもの中から、脂の乗りや肉質などのチェックを受けて合格した物だけがこの肉のランクです。全イベリコ豚のうちの1割にも満たないエリートですよ！半分イベリコ種で、配合飼料で、豚舎で育った安いのとはちがうんですよ。赤身が強くて牛肉みたいでしょ？これは美味いですよ！
どうですか、この焼き上がり！最高ですよ。これにフォアグラのソテーを添えて、フリーズドライのトリュフ入りの香りが良いソースを添えます。もう最高ですよ。
Cote de cochon IBERICO BELLOTA roti et Foie gras chaud sauce truffe noir congelee イベリコ豚ベジョータの背肉のロースト、フォアグラのソテー添え、フリーズドライの黒トリュフの香りのソース
これには、、、
小さいながらも、18世紀から続く由緒あるドメーヌです。ピノ・ノワール100％で、チャーミングなイチゴやキイチゴのニュアンス、落ち着いた酸味、噛みしめるとしっかりしたタンニンも感じます。少し回すとかすかな土のニュアンス、雨上がりの森の黒土のような香りも上がってきます。イベリコ豚の濃厚な旨味とフォアグラの強さにトリュフの香りが絡んで、このワインが上品にまとめるというマリアージュですね。ワインにとても強さがあって、１級や特級に匹敵するくらい迫力がありますよ！
Creme brulee au chocolat VALRHONA Caramelia ヴァローナのカラメル・ショコラ、カラメリアのクレーム・ブリュレ Finacier du chef シェフ風フィナンシェ Sorbet de Fraise CARPANTORAS南仏カルパントラ産イチゴのソルベ デザートの盛り合わせですね。
フランスの高級ショコラメーカーのヴァローナのカラメルチョコ「カラメリア」のブリュレは、試食したうちのマダムが「何してくれちゃうのよ！」というくらいあざといほどの美味しさですよ！カソナード（茶色いお砂糖）を振ってからバーナーで焼いてカラメリゼしてから、ゲランドのグロセル（粗塩）を塩挽で少し挽いて仕上げます。ちょっとした塩分がアクセント。塩カラメル味って美味いですよね！
フィナンシェは、その日の分だけを焼くので、カリッとした表面とほっこりした中身が良い感じ。フィナンシェを半分くらいとっておいて、食べ終えたクレーム・ブリュレの器をぬぐって食べて下さいね！無駄なく美味しく食べられますよ。
カルパントラ産のイチゴは、端的にいうと「正しく熟した王道のイチゴの味」これは美味いし香りもいいですよ！
これには、、、
西南フランス、ベルジュラック地方のモンバジャックの貴腐ワインです。貴腐ワインというとボルドーのソーテルヌ地区が有名ですが、モンバジャックの醸造家は「ソーテルヌの貴腐ワインは俺たちの祖先が教えてやったんだ」と言っているそうで（笑）その歴史は古いようです。
セミヨン70％、ミュスカデル30％でレーズンやアプリコット、桃の香り、ハチミツやべっ甲飴のニュアンスもありますね。カラメリアのクレームブリュレにはドンピシャで、フィナンシェの香ばしさや力強い果実味のイチゴのソルベにもよく合いますよ！デザートワインは大人の嗜みの神髄ですよ！これが本当のマリアージュ！お試しください！
そしてもちろん、、、。
さこもとこーひーとのコラボも！バークレーロースト、エチオピア・モカナチュラル、ブラジル・イパネマ農園ラズベリーの豪華ブレンドです。普通、こーひーはイチゴの酸味とかには合わないんですけどね、、。これがまた見事に3種類のデザートとよく合いますよ！
年内はだいぶ空席がなくなってきました。 予約状況がわかるカレンダーはこちらをクリック。
プレクリスマスコースのページはこちらをクリック。
そしてもちろん、、、。
さこもとこーひーとのコラボも！バークレーロースト、エチオピア・モカナチュラル、ブラジル・イパネマ農園ラズベリーの豪華ブレンドです。普通、こーひーはイチゴの酸味とかには合わないんですけどね、、。これがまた見事に3種類のデザートとよく合いますよ！
年内はだいぶ空席がなくなってきました。 予約状況がわかるカレンダーはこちらをクリック。
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Dec 4, 2023 10:17:54 AM
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