Mar 25, 2024
カテゴリ： シェフの雑記帳
23周年記念コースが、お席を取れずにお断りしてしまった方が多くいらっしゃったため、期間を2週間延長します。よろしくお願いします。
Cinq au pied Menu 23eme Anniversaire
Cinq au pied Menu 23eme Anniversaire
サンク・オ・ピエ、23周年コース
4月14日まで延長します！
ご予約限定コースです。
3日前までにご予約ください。
￥9600（フォアグラのソテーの追加は￥2000）
Terrine de Magret de canard et foie gras sauce Balsanico corsee
マグレ鴨とフォアグラのテリーヌ、濃いバルサミコソース
option:Foien gras chaud ￥2000
オプション：フォアグラのソテー
（ご希望の方はご予約時にお申し付けください）
Consomme de poulet de KINSOU CHIBA
Poisson du jour poelee sauce creme duxelles
本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソース
Jarret de Marcassin braisee au vin rouge
千葉県産イノシシスネ肉の赤ワイン煮込み
Creme brulee au choclat VALRHONA caramelia
Financier du chef
Sorbet de fraise au lait
ヴァローナ、カラメリアのクレームブリュレ
シェフ風フィナンシェ
イチゴミルクのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Anniversaire ou the , 2pains
さかもとこーひーの周年記念コースブレンド 又は紅茶 2種のパン
Terrine de Magret de canard et foie gras sauce Balsanico corsee マグレ鴨とフォアグラのテリーヌ、濃いバルサミコソース、前菜です。マグレ鴨はアメリカのチェリーバレー種と中国の北京ダックの掛け合わせで作られたミュラールという品種の鴨をフォアグラを作るために肥育したものです。マグレ鴨とフォアグラの組み合わせは、言わば「原因と結果」といった哲学的組み合わせです。（笑）これには、、、
CONFUSION 2016 vin doux naturel Mas des Caprices コンフュージョン、ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリース
スターターに元気の良い赤ワインです。その名も幻惑！コンフュージョン。ラングドックの鬼才マス・デ・カプリースの酒精強化ワインです。グルナッシュ100％で発酵途中でアルコール添加するため、14.5%とやや高めの度数です。普通は甘口になる作り方ですがこのワインはむしろ辛口でフルボディーです。例えばオーパスワンのような濃いカリホルニアワインのような印象です。脂がのったマグレ鴨とフォアグラのテリーヌに濃厚バルサミコソースが素晴らしく合うことでしょう！強いワインなので少なめでも満足感があります。
2品目にご希望の方にはフォアグラのソテーを￥2000の特別価格で提供します。予約の時にお申し付けください。ちなみに今でもフォアグラは高騰かつ品薄ですので、一皿￥4000～￥5000くらいが相場だと思います。かなりお安いですよ！
Consomme de poulet de KINSOU CHIBA 千葉県産錦爽鶏のコンソメ
鶏ガラ4キロで濃い目のスープを取り、翌日錦爽鶏のモモ肉4キロをひき肉にしてコンソメを仕込みます。仕上がりが約3リットルなのでスプーン1杯に肉のエキスが2杯分以上入っていることになります。濃いので冷蔵庫の中ではゼリー状に固まっていますよ！錦爽鶏は千葉県の香取郡で作っていて、平飼いの鶏なので運動量が多いから脂は少なめで皮も薄め、しまった肉質で旨味もたっぷりです。餌も良いので臭みがありません。コンソメは、まず器を運んでからシェフが熱々をそそぎにまいります。肉をたっぷり使ってその出汁だけを楽しむ贅沢な料理ですね！これには、、、
Corbiere blanc Maruquiye de puivert 2021 Château de Cabriac コルビエール・ブラン、マルキ・ド・プイヴェール、シャトー・デ・カブリアック
西南フランスラングドック、コルビエールの辛口白ワインです。ルーサンヌ、グルナッシュ・ブランとヴェルメンティーノの混醸で、白ブドウの若い香りがあって旨味もたっぷりです。南のワインなので酸味は控えめで、濃厚ながら軽やかさもある錦爽鶏のコンソメにはよく合いますね！スープを一口、ワインを一口、、すーっと入ってくる自然なマリアージュですよ。コンソメにワインを合わせるのって、楽しいですよ！大人の嗜みですね。
Poisson du jour poelee sauce creme duxelles 本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソース
魚料理です。画像は明石の黒鯛です。菜の花はうちの畑のもの。ソースはマッシュルームと椎茸とシメジを微塵切にして弱火で2時間くらい水分を飛ばして凝縮させたキノコのデュクセルがベース。ベルモット酒（ハーブやスパイスの風味の白ワイン、銘柄はノワイー・プラ）とデュクセルを煮詰めて生クリームを加えて煮詰め、仕上げに少しバターを加えて作るソースは、「これぞフレンチ！」といった味わいで、先日友人のソムリエに出したところ、「これは悪いソースだ。白ワイン泥棒だ！」と言ってましたよ。（笑)これに合わせる美味しい白ワインは、、、
Touraine Chenonceaux 2014 Domeine du Haut Perron トゥーレーヌ・シュノンソー、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン
ロワール河中流の有名なシュノンソー城（TDLのお城のモデル）のある地域のソーヴィニヨンブランの10年熟成白ワインです。まだ若々しい果実味もありながら、口に含むと熟成酒の旨味や複雑味が出ていて、キノコのデュクセルクリームソースにはよく合いますね！酸味の角も取れて、優しい味わいです。クリーム系にはブルゴーニュのシャルドネが定番ですが、ちょっと重たい感じもあることが、、、その点この組み合わせは、軽やかさもあって次の肉料理にさわりがなくて良いですよ！選んでくれた相川さんさすがです。
Jarret de Marcassin braisee au vin rouge 千葉県産イノシシスネ肉の赤ワイン煮込み
イノシシの脛肉5キロを煮るのにワイン13本使ってます。そのうち2本マデラ酒という甘口。まあ、和食ならみりんというところでしょうか、、。芳醇なコクがある仕上がりとなりました。ソースを絡めて食べると美味しいパルミジャーノのリゾットを添えて、歯ごたえのアクセントにカリカリパルミジャーノ煎餅も添えてます。肉は噛む必要がないくらいほろほろですよ！ジビエですが変な癖など全くなく、ひたすら美味いですよ！これには、、、
Rateau SOUCO D’OR 2013 Domaine Buressy Masson ラストー、スーコドール、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
ローヌ地区で20世紀初頭から続くドメーヌです。グルナッシュ主体でシラーとムールヴェードルも少し、スーコドールとは、「黄金糖」という意味で、完熟からくるほんのりとした甘いニュアンスがあります。赤ワインたっぷりで煮込んだイノシシに合わせて最高の組み合わせですね！
Terrine de Magret de canard et foie gras sauce Balsanico corsee マグレ鴨とフォアグラのテリーヌ、濃いバルサミコソース、前菜です。マグレ鴨はアメリカのチェリーバレー種と中国の北京ダックの掛け合わせで作られたミュラールという品種の鴨をフォアグラを作るために肥育したものです。マグレ鴨とフォアグラの組み合わせは、言わば「原因と結果」といった哲学的組み合わせです。（笑）これには、、、
CONFUSION 2016 vin doux naturel Mas des Caprices コンフュージョン、ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリース
スターターに元気の良い赤ワインです。その名も幻惑！コンフュージョン。ラングドックの鬼才マス・デ・カプリースの酒精強化ワインです。グルナッシュ100％で発酵途中でアルコール添加するため、14.5%とやや高めの度数です。普通は甘口になる作り方ですがこのワインはむしろ辛口でフルボディーです。例えばオーパスワンのような濃いカリホルニアワインのような印象です。脂がのったマグレ鴨とフォアグラのテリーヌに濃厚バルサミコソースが素晴らしく合うことでしょう！強いワインなので少なめでも満足感があります。
2品目にご希望の方にはフォアグラのソテーを￥2000の特別価格で提供します。予約の時にお申し付けください。ちなみに今でもフォアグラは高騰かつ品薄ですので、一皿￥4000～￥5000くらいが相場だと思います。かなりお安いですよ！
Consomme de poulet de KINSOU CHIBA 千葉県産錦爽鶏のコンソメ
鶏ガラ4キロで濃い目のスープを取り、翌日錦爽鶏のモモ肉4キロをひき肉にしてコンソメを仕込みます。仕上がりが約3リットルなのでスプーン1杯に肉のエキスが2杯分以上入っていることになります。濃いので冷蔵庫の中ではゼリー状に固まっていますよ！錦爽鶏は千葉県の香取郡で作っていて、平飼いの鶏なので運動量が多いから脂は少なめで皮も薄め、しまった肉質で旨味もたっぷりです。餌も良いので臭みがありません。コンソメは、まず器を運んでからシェフが熱々をそそぎにまいります。肉をたっぷり使ってその出汁だけを楽しむ贅沢な料理ですね！これには、、、
Corbiere blanc Maruquiye de puivert 2021 Château de Cabriac コルビエール・ブラン、マルキ・ド・プイヴェール、シャトー・デ・カブリアック
西南フランスラングドック、コルビエールの辛口白ワインです。ルーサンヌ、グルナッシュ・ブランとヴェルメンティーノの混醸で、白ブドウの若い香りがあって旨味もたっぷりです。南のワインなので酸味は控えめで、濃厚ながら軽やかさもある錦爽鶏のコンソメにはよく合いますね！スープを一口、ワインを一口、、すーっと入ってくる自然なマリアージュですよ。コンソメにワインを合わせるのって、楽しいですよ！大人の嗜みですね。
Poisson du jour poelee sauce creme duxelles 本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソース
魚料理です。画像は明石の黒鯛です。菜の花はうちの畑のもの。ソースはマッシュルームと椎茸とシメジを微塵切にして弱火で2時間くらい水分を飛ばして凝縮させたキノコのデュクセルがベース。ベルモット酒（ハーブやスパイスの風味の白ワイン、銘柄はノワイー・プラ）とデュクセルを煮詰めて生クリームを加えて煮詰め、仕上げに少しバターを加えて作るソースは、「これぞフレンチ！」といった味わいで、先日友人のソムリエに出したところ、「これは悪いソースだ。白ワイン泥棒だ！」と言ってましたよ。（笑)これに合わせる美味しい白ワインは、、、
Touraine Chenonceaux 2014 Domeine du Haut Perron トゥーレーヌ・シュノンソー、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン
ロワール河中流の有名なシュノンソー城（TDLのお城のモデル）のある地域のソーヴィニヨンブランの10年熟成白ワインです。まだ若々しい果実味もありながら、口に含むと熟成酒の旨味や複雑味が出ていて、キノコのデュクセルクリームソースにはよく合いますね！酸味の角も取れて、優しい味わいです。クリーム系にはブルゴーニュのシャルドネが定番ですが、ちょっと重たい感じもあることが、、、その点この組み合わせは、軽やかさもあって次の肉料理にさわりがなくて良いですよ！選んでくれた相川さんさすがです。
Jarret de Marcassin braisee au vin rouge 千葉県産イノシシスネ肉の赤ワイン煮込み
イノシシの脛肉5キロを煮るのにワイン13本使ってます。そのうち2本マデラ酒という甘口。まあ、和食ならみりんというところでしょうか、、。芳醇なコクがある仕上がりとなりました。ソースを絡めて食べると美味しいパルミジャーノのリゾットを添えて、歯ごたえのアクセントにカリカリパルミジャーノ煎餅も添えてます。肉は噛む必要がないくらいほろほろですよ！ジビエですが変な癖など全くなく、ひたすら美味いですよ！これには、、、
Rateau SOUCO D’OR 2013 Domaine Buressy Masson ラストー、スーコドール、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
ローヌ地区で20世紀初頭から続くドメーヌです。グルナッシュ主体でシラーとムールヴェードルも少し、スーコドールとは、「黄金糖」という意味で、完熟からくるほんのりとした甘いニュアンスがあります。赤ワインたっぷりで煮込んだイノシシに合わせて最高の組み合わせですね！
しっかりしたタンニンがあってなおかつ果実味も残しながらの熟成系の土のニュアンスなども出始めていて好ましいワインです。
Creme brulee au choclat VALRHONA caramelia ヴァローナ、カラメリアのクレームブリュレ
Financier du chef シェフ風フィナンシェ Sorbet de fraise au lait イチゴミルクのソルベ
クレームブリュレは、フランスの高級ショコラメーカーのヴァローナのカラメリアというカラメル風味のショコラを使っています。カソナード（フランス産のブラウンシュガー）を振ってバーナーで焼き付けてからゲランドの塩を少し振ってあります。この塩が良い仕事をしてくれますよ！イチゴミルクのソルベは、生のイチゴと煉乳が大体半々くらいでミキサーにかけてアイスクリーマーで固めたもの。甘ーい感じがなんか昭和の雰囲気を感じます。フィナンシェ、私の焼くフィナンシェは美味いです！（笑)クレームブリュレとフィナンシェかマドレーヌは実は鉄板の組み合わせで、食べ終わったブリュレの器をフィナンシェで拭って食べると綺麗に、なおかつ美味しく食べられるという寸法です。フランス人にクレームブリュレを出してフィナンシェをつけなかったらブーイングですよ！（笑）
デザートにはもちろん、、、
さかもとこーひーの23周年コースブレンドです。バークレーロースト、 グアテマラ・イエローナンス、 タンザニアの豪華ブレンドです！そしていつもながら、一つのコーヒーでイチゴにもショコラのクレームブリュレにもフィナンシェにも合うというさかもとさんの達人ぶりがさすがです。もちろんデザートワインもありますよ！
Vin doux naturel Rasteau Grenat Rouge Domaine Bressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・グルナ・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
超完熟のグルナッシュで作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。黒ブドウらしい豊かな果実味とほど良いタンニン、甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、食後の楽しさを一層ハッピーに！特にクレームブリュレとのマリアージュは特筆ものですよ！
Creme brulee au choclat VALRHONA caramelia ヴァローナ、カラメリアのクレームブリュレ
Financier du chef シェフ風フィナンシェ Sorbet de fraise au lait イチゴミルクのソルベ
クレームブリュレは、フランスの高級ショコラメーカーのヴァローナのカラメリアというカラメル風味のショコラを使っています。カソナード（フランス産のブラウンシュガー）を振ってバーナーで焼き付けてからゲランドの塩を少し振ってあります。この塩が良い仕事をしてくれますよ！イチゴミルクのソルベは、生のイチゴと煉乳が大体半々くらいでミキサーにかけてアイスクリーマーで固めたもの。甘ーい感じがなんか昭和の雰囲気を感じます。フィナンシェ、私の焼くフィナンシェは美味いです！（笑)クレームブリュレとフィナンシェかマドレーヌは実は鉄板の組み合わせで、食べ終わったブリュレの器をフィナンシェで拭って食べると綺麗に、なおかつ美味しく食べられるという寸法です。フランス人にクレームブリュレを出してフィナンシェをつけなかったらブーイングですよ！（笑）
デザートにはもちろん、、、
さかもとこーひーの23周年コースブレンドです。バークレーロースト、 グアテマラ・イエローナンス、 タンザニアの豪華ブレンドです！そしていつもながら、一つのコーヒーでイチゴにもショコラのクレームブリュレにもフィナンシェにも合うというさかもとさんの達人ぶりがさすがです。もちろんデザートワインもありますよ！
Vin doux naturel Rasteau Grenat Rouge Domaine Bressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・グルナ・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
超完熟のグルナッシュで作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。黒ブドウらしい豊かな果実味とほど良いタンニン、甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、食後の楽しさを一層ハッピーに！特にクレームブリュレとのマリアージュは特筆ものですよ！
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