Apr 10, 2024
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied,Menu Avril et Mai 2024
サンク・オ・ピエ、４月5月のコース
４月６日より５月末頃まで
ご予約限定コースです
３日前までにご予約ください
Jamon de TREVELEZ avec Salade
スペイン産生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添え
Foie gras chaud et petit risotte de petit pois de France
Sopupe de poissons provencaux avec calmar HOTARU
南仏風魚のスープ、富山産ホタルイカ添え
Poisson du jour poelee sauce farine de petit pois et jus de palourdes a l'huile de olive PLANETA
本日の白身魚のポワレ、イタリア産エンドウ豆粉とアサリのジュのソース、プラネタオリーヴオイル風味
Filet de Pintade poelee avec son jus
フランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、肉汁を添えて
CAKE aux amandes et avricots
Sorbet de fruits de la passins
Pave de chocolat de VALRHONA coeur de GUANAJA P125
アーモンド生地のアプリコットケーキ
パッションフルーツのソルベ
カカオ理論値125％！ヴァローナ・グアナラ・P125の生チョコ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2pains
さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン
まずは前菜の生ハムがたっぷり！スペイン産のハモン・デ・トレヴェレスレス、スペインの生ハムは水分が少なくて固いものが多いのですが、これはしっとりしていて滑らかで美味しいですよ！これには、、、
生ハムにはワインを２種類用意しました。相川さんが選んでくれたのは、Cote de provence Blanc 2021 Domaine de la Grande Plliere コート・ド・プロヴァンス・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・グランド・パリエール
ロール80％、ユニブラン20％、南仏プロヴァンスの辛口白ワインです。生ハムに白ワインは難しいことも多いのですが、このワインのふくよかな味わい、ほんのり感じる甘味は生ハムによく合います。
シェフが選んだのが、Manzanilla PAPIRUSA LUSTAU マンサニーリャ・パピルサ、ルストー
海辺の街サン・ルカール・デ・パラメーダで作られる辛口シェリーです。生ハムと言えばマンサリーニャ！その相性はは抜群ですよ！生ハムの塩分がシェリーの味わいにピッタリです。
Foie gras cgaud et petit risotte de petit pois de France フォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添え
フランス産の小粒グリーンピースは軟らかくて甘味があって美味いですよ。リゾットに炊き込んでフォアグラのソテーに添えます。これには、珍しく軽い赤ワインで、、、
ロワール河中流のカベルネ・フラン100％の赤ワインです。ベリー系やドライフルーツのニュアンスがあり、カベルネ・フランらしい青い香りもほんの少し感じます。フォアグラのソテーと青豆のリゾットにマッチします。軽い赤ワインとフォアグラの新しい組み合わせです。
まずは前菜の生ハムがたっぷり！スペイン産のハモン・デ・トレヴェレスレス、スペインの生ハムは水分が少なくて固いものが多いのですが、これはしっとりしていて滑らかで美味しいですよ！これには、、、
生ハムにはワインを２種類用意しました。相川さんが選んでくれたのは、Cote de provence Blanc 2021 Domaine de la Grande Plliere コート・ド・プロヴァンス・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・グランド・パリエール
ロール80％、ユニブラン20％、南仏プロヴァンスの辛口白ワインです。生ハムに白ワインは難しいことも多いのですが、このワインのふくよかな味わい、ほんのり感じる甘味は生ハムによく合います。
シェフが選んだのが、Manzanilla PAPIRUSA LUSTAU マンサニーリャ・パピルサ、ルストー
海辺の街サン・ルカール・デ・パラメーダで作られる辛口シェリーです。生ハムと言えばマンサリーニャ！その相性はは抜群ですよ！生ハムの塩分がシェリーの味わいにピッタリです。
Foie gras cgaud et petit risotte de petit pois de France フォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添え
フランス産の小粒グリーンピースは軟らかくて甘味があって美味いですよ。リゾットに炊き込んでフォアグラのソテーに添えます。これには、珍しく軽い赤ワインで、、、
ロワール河中流のカベルネ・フラン100％の赤ワインです。ベリー系やドライフルーツのニュアンスがあり、カベルネ・フランらしい青い香りもほんの少し感じます。フォアグラのソテーと青豆のリゾットにマッチします。軽い赤ワインとフォアグラの新しい組み合わせです。
魚のスープは、真鯛、黒鯛、平目、平スズキなどの頭と骨で出汁を取りました。冷蔵庫の中では、コチコチに煮凝り状態になっています。そこに富山産のホタルイカを添えて最後にグリエールチーズを浮かべます。ホタルイカは１匹ずつ目玉と軟骨とクチバシを取り除いてあるのでつるっと滑らかに食べられますよ。スープは本場の作り方ではなく、和食のあら汁に近いやり方で出汁を取るので結構きれいな味わいですよ！これには、、、
Cassis Rose 2019 Domaine de la FERME BLANCHE カシ・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ
ブイヤベース味の魚のスープには定番のワインです。本場マルセイユ近郊の海を見下ろす畑のロゼワインです。サンソー70％、ムールヴェードル20％、グルナッシュ10％全て黒ブドウの赤ワイン品種です。さすがのマリアージュですよ。
Poisson du jour poelee sauce farine de petit pois et jus de palourdes a l'huile de olive PLANETA 本日の白身魚のポワレ、イタリア産エンドウ豆粉とアサリのジュのソース、プラネタオリーヴオイル風味
魚料理です。ソースは、イタリア産のエンドウ豆の粉 ファリナ・ディ・ピセリをアサリの出汁で溶いて撹拌しながら加熱するととろみがつきます。仕上げにシチリアで一番のワイナリー プラネタで作られた最高級のオリーヴオイルで仕上げます。豆の粉の青い香りとオリーヴオイルのやはり青い香りがいかにも春を感じるソースです。画像は八丈島の尾長鯛。皮目はカリッと身はしっとりにポワレしてあります。これには、、、
Pinot Grigio 2021 CA ERTO ピノ・グリージョ、カ・エルト
イタリアのヴェネト州の白ワインです。ピノ・グリージョ100％、キリっとしたミネラル感と完熟の白ブドウの香り、爽やかな酸味がエンドウ豆の粉とアサリ出汁とプラネタオリーヴオイルのソースによく合います。軽やかな白ワインが美味いですよ！
Filet de Pintade poelee avec son jus フランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、肉汁を添えて
久々に入ったフランス産のホロホロ鳥の胸肉です。相変わらず鳥インフルでフランスの家禽の入荷は厳しい状態です。たまに入ってきてもびっくりするようなお値段で手が出ません。今回は比較的まともな値段なので使いました。（と言っても以前に比べれば結構値上がりしていますが、、、まあ、なんでも値上がり続きですけどね、、）鶏の胸肉は上手に焼けばモモ肉より上品だと思います。皮はカリッと身は余熱でしっとりと仕上げます。焼いた鍋にくっついた肉汁を水で溶かしてから、そこに鶏ガラを焼いてとった茶色い出汁を加えて仕上げて肉汁のソースとします。シンプルだけど一番美味しい食べ方ですね。これには、、、
Moulin a Vent Les Heritages 2016 Jan Pierre Mortet ムーラン・ナヴァン、エリタージュ、ジャン・ピエール・モルテ
ボージョレ最高の村、ムーラン・ナヴァンの最高のドメーヌのワインです。ブルゴーニュの上位クラスに匹敵する味わいです。ホロホロ鳥の深い旨味には最高ですね。
CAKE aux amandes et avricots アーモンド生地のアプリコットケーキ Sorbet de fruits de la passins パッションフルーツのソルベ Pave de chocolat de VALRHONA coeur de GUANAJA P125
カカオ理論値125％！ヴァローナ・グアナラ・P125の生チョコ デザートです。
さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド。バークレーロースト、コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・イエローナンスの豪華ブレンドです。ビターなチョコにも、すごい酸味のパッションフルーツにもアプリコットケーキにも合うからさすがです。さらにデザートワインは希少品ですよ！
Alsace Riesling VANDAGES TRDIVES 2007 Vincent Fleith アルザス・リースリング・ヴァンダンジュ・タルディーヴ、ヴァンサン・フライト
アルザス・リースリング・ヴァンダンジュ・タルディーヴ、甘口白ワインです。ヴァンダンジュ・タルディーヴとは、遅摘み収穫という意味。貴腐までいきませんが、ブドウが落ちる寸前くらいまでの完熟から過熟のブドウで作る甘口ワインです。今は高騰していて、酒屋の値段で2～3万はします。この際ぜひ飲んでみてください。アプリコットケーキはもちろん、ショコラにもパッションフルーツのソルベにもよく合いますよ！
４月５月のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド。バークレーロースト、コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・イエローナンスの豪華ブレンドです。ビターなチョコにも、すごい酸味のパッションフルーツにもアプリコットケーキにも合うからさすがです。さらにデザートワインは希少品ですよ！
Alsace Riesling VANDAGES TRDIVES 2007 Vincent Fleith アルザス・リースリング・ヴァンダンジュ・タルディーヴ、ヴァンサン・フライト
アルザス・リースリング・ヴァンダンジュ・タルディーヴ、甘口白ワインです。ヴァンダンジュ・タルディーヴとは、遅摘み収穫という意味。貴腐までいきませんが、ブドウが落ちる寸前くらいまでの完熟から過熟のブドウで作る甘口ワインです。今は高騰していて、酒屋の値段で2～3万はします。この際ぜひ飲んでみてください。アプリコットケーキはもちろん、ショコラにもパッションフルーツのソルベにもよく合いますよ！
４月５月のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
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Apr 14, 2024 07:38:20 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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