May 28, 2024
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu debut d'Été 2024 Cinq aun pied.
サンク・オ・ピエ、初夏のコース
６月１日より７月末頃まで
￥7800
ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。
Cuisse de lapin en gelee au vinaigre al'estragon ,
Jamon de Trevelez avec salade
Jamon de Trevelez avec salade
ウサギモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンヴィネガー風味、
生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添え
生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添え
Potage d'oignons nouveau doux et Foie gras chaud
Poisson du jour a la vapeur sauce tomate mure et Huile d'olive aux herbes
本日の白身魚のヴァプール（蒸し器で調理）
イタリア産完熟トマトのソースとハーブ風味のオリーヴオイル
イタリア産完熟トマトのソースとハーブ風味のオリーヴオイル
Cote de veau de lait roti sauce marchand de vin
イタリア産ミルクフェッド仔牛のサーロインのロースト、
マルシャン・ド・ヴァン・ソース（ワイン商の赤ワインソース）
マルシャン・ド・ヴァン・ソース（ワイン商の赤ワインソース）
Sorbet de Mangue
Creme bruree de Chocolat VSALRHONA Caramelia
Cake au griotte et sucre canne
完熟マンゴーのソルベ
ヴァローナ、ショコラ・カラメリアのクレームブリュレ
キビ砂糖とグリオット（小粒サクランボ）のパウンドケーキ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'Été ou the , 2pains
さかもとこーひーの初夏のコース用ブレンド又は紅茶、２種のパン
Cuisse de lapin en gelee au vinaigre al'estragon ,Jamon de Trevelez avec salade ウサギモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンヴィネガー風味、生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添え
フランス人にとって煮凝りというと、このウサギのゼリー寄せがイメージされることでしょう。おふくろの味的な家庭料理から三ツ星のゼリー寄せまでいろいろありますが、美味しい白ワインの産地ではその白ワインで煮込んで、同じワインで食べるという、、まあ、合いますよねそれは、、。私の場合は水で煮込んで作ります。エストラゴンというヨモギに似たハーブを漬け込んだシャンパンヴィネガーを香りづけに使います。エストラゴンの爽やかな香りとシャンパンヴィネガーの酸味が良い感じです。
サラダを添え、4月5月のコースにも使ったハモン・デ・トレヴェレスを少し添えます。もちろん相川さんにワインをお願いしてあります。
Potage d'oignons nouveau doux et Foie gras chaud 新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
初夏のコースと言えば、これ！うちの畑の新玉ねぎをじっくり弱火で火を通すとまるで蜂蜜でも入れたかのように甘くなります。その甘味がフォアグラに抜群に合います。これが反則級！やり過ぎというくらい大好評で、「前菜も魚も肉もデザートも要らないからこのスープを５杯くれ！」なんて言う人もいるくらいです。（笑）
Poisson du jour a la vapeur sauce tomate mure et Huile d'olive aux herbes 本日の白身魚のヴァプール（蒸し器で調理）イタリア産完熟トマトのソースとハーブ風味のオリーヴオイル
Cuisse de lapin en gelee au vinaigre al'estragon ,Jamon de Trevelez avec salade ウサギモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンヴィネガー風味、生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添え
フランス人にとって煮凝りというと、このウサギのゼリー寄せがイメージされることでしょう。おふくろの味的な家庭料理から三ツ星のゼリー寄せまでいろいろありますが、美味しい白ワインの産地ではその白ワインで煮込んで、同じワインで食べるという、、まあ、合いますよねそれは、、。私の場合は水で煮込んで作ります。エストラゴンというヨモギに似たハーブを漬け込んだシャンパンヴィネガーを香りづけに使います。エストラゴンの爽やかな香りとシャンパンヴィネガーの酸味が良い感じです。
サラダを添え、4月5月のコースにも使ったハモン・デ・トレヴェレスを少し添えます。もちろん相川さんにワインをお願いしてあります。
Potage d'oignons nouveau doux et Foie gras chaud 新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
初夏のコースと言えば、これ！うちの畑の新玉ねぎをじっくり弱火で火を通すとまるで蜂蜜でも入れたかのように甘くなります。その甘味がフォアグラに抜群に合います。これが反則級！やり過ぎというくらい大好評で、「前菜も魚も肉もデザートも要らないからこのスープを５杯くれ！」なんて言う人もいるくらいです。（笑）
Poisson du jour a la vapeur sauce tomate mure et Huile d'olive aux herbes 本日の白身魚のヴァプール（蒸し器で調理）イタリア産完熟トマトのソースとハーブ風味のオリーヴオイル
去年の仕入れ先の試食会で気に入ったこのサルサポモドーロ。展示コーナーに居たメーカーの人に「これは完熟トマト味が良い感じですね」と言うと、「さすがよくお分かりで！真夏の完熟トマトが良い時期にしか作らない限定品なんです。」と言ってましたね。本当に美味いです。プロの料理のベース用なので薄塩でニンニクやオリーヴオイルも使っていなくて、少しの玉ねぎとひまわりオイルというシンプルな物でトマトの旨味がよく効いています。魚を蒸し器で蒸して火を通してこのソースとハーブを漬け込んだオリーヴオイルをかけて仕上げます。さっぱりとしていながら華やかな料理だと思います。
Cote de veau de lait roti sauce marchand de vin イタリア産ミルクフェッド仔牛のサーロインのロースト、マルシャン・ド・ヴァン・ソース（ワイン商の赤ワインソース）
上の画像は、仔牛のサーロインとリ・ド・ヴォーの盛り合わせになっていますが、最近リ・ド・ヴォーがすごい値段なので、今回は仔牛のサーロインに軽い赤ワインソースを合わせてみます。イタリア産のミルク仔牛は柔らかくて淡白ながら旨味もあります。美味いですよ！
Sorbet de Mangue 完熟マンゴーのソルベ Creme bruree de Chocolat VSALRHONA Caramelia ヴァローナ、ショコラ・カラメリアのクレームブリュレ Cake au griotte et sucre canne キビ砂糖とグリオット（小粒サクランボ）のパウンドケーキ
デザートは完熟マンゴーのソルベ、これはもう濃厚なやつです。ヴァローナの高級ショコラカラメリアのカラメルチョコを使ったクレームブリュレ、これは必殺的に美味いです。と、グリオット（小粒サクランボウ）とキビ砂糖のパウンドケーキ。これは、先日パティスリー”メグン”のシェフに教えてもらったフランス産の中力粉と国産の最高級の薄力粉を使ってみました。やはり味が違いますね！さすが専門家の意見は聞くものですね。
デザートにはもちろんさかもとこーひーの特別ブレンドをお願いしてあります。
ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Cote de veau de lait roti sauce marchand de vin イタリア産ミルクフェッド仔牛のサーロインのロースト、マルシャン・ド・ヴァン・ソース（ワイン商の赤ワインソース）
上の画像は、仔牛のサーロインとリ・ド・ヴォーの盛り合わせになっていますが、最近リ・ド・ヴォーがすごい値段なので、今回は仔牛のサーロインに軽い赤ワインソースを合わせてみます。イタリア産のミルク仔牛は柔らかくて淡白ながら旨味もあります。美味いですよ！
Sorbet de Mangue 完熟マンゴーのソルベ Creme bruree de Chocolat VSALRHONA Caramelia ヴァローナ、ショコラ・カラメリアのクレームブリュレ Cake au griotte et sucre canne キビ砂糖とグリオット（小粒サクランボ）のパウンドケーキ
デザートは完熟マンゴーのソルベ、これはもう濃厚なやつです。ヴァローナの高級ショコラカラメリアのカラメルチョコを使ったクレームブリュレ、これは必殺的に美味いです。と、グリオット（小粒サクランボウ）とキビ砂糖のパウンドケーキ。これは、先日パティスリー”メグン”のシェフに教えてもらったフランス産の中力粉と国産の最高級の薄力粉を使ってみました。やはり味が違いますね！さすが専門家の意見は聞くものですね。
デザートにはもちろんさかもとこーひーの特別ブレンドをお願いしてあります。
ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
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May 28, 2024 09:40:11 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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