幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jul 29, 2024

サンク・オ・ピエ、8月9月のコース

カテゴリ：シェフの雑記帳

Consomme de tomate glacee

冷たいトマトのコンソメ

Cote et poitrine fume de cochon 32℃ avec,,

Ratatouille,Aubergine marinee au vinaigre de xeres,Tomte demi seche,

Caviar d'Aubergine a a la Tapenade,picklesse

宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、

ラタトゥイユ、シェリーヴィネガー風味の焼きナスのマリネ、セミドライトマト、

茄子のキャビア仕立てタプナード風味、自家製ピクルス

Foiegras chaud et Puree de pome de terre truffee　

Poisson du jour poelee coulis de tomate safranee

本日の白身魚のポワレ、サフラン風味のクーリ・ド・トマト添え

Cote de Chevreui d' Ete roti sauce grand venour

夏鹿の背肉ロースト、グランヴヌールソース

Creme brulee au chocolat Callebaut 70.5%

Glace de Framboises a ma Jardin

Financier du Chef

ベルギーカレボー社のショコラのクレームブリュレ

自家菜園のキイチゴのアイスクリーム

シェフ風フィナンシェ

Cafe deb SAKAMOTO pour menu Aout et Septembre ou The ,2pains

さかもとこーひーんの8月9月コースブレンド又は紅茶、2種のパン

　前菜は、久々の宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコンにラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライトマト、茄子のキャビア、自家製ピクルスです。うちの畑の夏野菜と残暑野菜が主役！
　ラタトゥイユは、まず玉ねぎのあら切りとニンニクの微塵切りとローリエ（月桂樹の葉）とエルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイム）をオリーヴオイルで炒めて、緑と黄色のズッキーニ、赤と黄色のパプリカにピーマン、茄子をそれぞれ炒めて順次鍋に加えていきます。水やワインは入れません。蓋をして野菜の水分だけで弱火でゆっくりと煮込みます。できるだけ凝縮したいので蓋を開けるたびに蓋についた水分をキッチンペーパーでふき取ります。途中でトマトペーストを少し加え、サフランも入れます。ラタトゥイユにサフランが入るとかなり高級感が出ますね！
　焼きナスのマリネは、直火で茄子を焼いて冷水にとり、皮を剥きます。ざるに並べて少し重しをして水を切り、さらにキッチンペーパーで挟んで水を切ります。シェリーヴィネガーとポン酢とガーリックオイルでマリネします。セミドライトマトは、うちの畑のアイコ種のトマトを半分に切って断面を上にして天板に並べて、100℃くらいのオーブンで半日くらい水分を抜きます。ちょっとしわしわになるくらいです。これをシェリーヴィネガー、バルサミコ、少しの醤油、塩とエルブ・ド・プロヴァンス、少しのニンニク微塵切りとオリーヴオイルでマリネします。
　茄子のキャビアは、古くからある料理で茄子を180℃くらいのオーブンで1時間くらいかけて柔らかくなるまで焼いて、縦に切ってからスプーンで身をかき出します。それを微塵切りにして玉ねぎやニンニクの微塵切りと炒めて、、仕上げは色々あって、、、今回はタプナード（黒オリーヴとアンチョビとケイパーのペースト）で仕上げます。キャビアというと真っ黒というイメージもあるかもしれないが、真っ黒なのは模造品でランプフィッシュの卵です。ベルーガのフレッシュキャビアの最高級品は淡いグレーでむしろ茄子の果肉に似てますよ。もちろん味は全然違うけどね。（笑）

　フォアグラのソテーには、とても優秀なフリーズドライのトリュフパウダーで風味をつけた自家菜園のジャガイモのピュレを添えます！美味いですよ！

　魚料理は、シェフ必殺の皮目カリカリで身はしっとりのポワレに、サフラン風味のクーリ・ド・トマトですよ。クーリ・ド・トマトというのは、ミキサーにかけて裏ごしして滑らかにしたトマトソースですよ。サフランで風味をつけます。高貴！

　メインは夏鹿！そして一番良い部位の背肉（牛で言えばサーロイン）のローストに自宅の庭で取れたキイチゴのソースですよ！鹿は秋冬が猟期ですが、実は餌が豊富な春夏のほうが肉質は良いんですよ。夏鹿は美味いですよ！

　デザートは、ベルギーカレボー社のショコラのクレームブリュレとフィナンシェにうちの庭のキイチゴのアイスクリームです。
　これにはもちろん、さかもとこーひーの8月9月コースブレンドをお願いしてあります。そしてもちろん、料理には相川さんのワインがあります！

　ご予約、お問い合わせはこちらをクリック。

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