かつお節の分類
かつお節の分類
| 分類の項目が多く、細分化すると何通りも考えられかえって分かりづらくなるため、単純な分類をいくつか挙げますので、組み合わせてお考えください。（極端な一例：基地ものの薩摩節を本節の枯れ節で雄節を血合い抜きの削り節で…） |
分類
詳細
状態
節
風味を守りやすいです。
削り節
風味が落ちやすいです。
カビ付け
枯れ節
カビ付けしています。高級料理店は必ず使います。あっさり、しかし風味豊かです。
荒節
カビ付けをしていません。削ったときの形、色がきれいです。
形状
本節
大きい。3枚におろしてから片身をそれぞれ背側、腹側で分け、1尾から4本の節を取ります。
亀節
小さい。3枚におろしてから片身をそれぞれ節にする。1尾から2本の節を取ります。
位置
雄節
背側の節。脂肪が少なく、上品なだしを取れます。
雌節
腹側の節。旨味の多いだしを取れます。
血合い
血合い有り
雑味が出る。あえて使うこともあります。
血合い無し
風味がより洗練され、上品な味わいになります。
漁獲地
近海もの
脂が多く、生食向けで、あまり節にはなりません。
南方域
基地もの（一本釣り）
傷が少ないです。
網もの（巻き網漁）
傷もの、窒息したもの、深層のもの（脂が多め）が多いです。
加工産地
薩摩節
おもに鹿児島県枕崎、山川。
伊豆節
おもに静岡県焼津。
土佐節
おもに高知県土佐清水。
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