出汁の殿堂！料理人御用だし

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●煮干し（魚）の分類

煮干し（魚）の分類

煮干しは魚だけでなく、エビなども煮干しになりますが、ここでは魚だけ取り上げています。魚以外の煮干しはその他の分類で挙げます。


煮干し（魚）

分類

詳細

原料魚
いわし

うるめいわし
（商品）

他のいわしにくらべ甘みがあり、特に天日干しは甘みが強い。
まいわし
他のいわしにくらべまろやかです。
かたくちいわし
（商品）
薄皮あり
瀬戸内海など、内海で獲れたものは薄皮が残りやすいです。おもに関西で使われます。
薄皮なし
外海で獲れたものは薄皮がとれやすいです。おもに関東で使われます。
たれいわし
かたくちいわしの別名。
せぐろいわし
かえりいわし
かたくちいわしの稚魚の別名。味わい淡白。
いりこ
だしいりこ
あじ
あご
とびうおの煮干し。


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