出汁の殿堂！料理人御用だし

昆布だし

昆布だしの取り方

肉など動物性の素材を使わない精進料理によく使われます。動物性の素材を使わない精進料理に昆布は使用を許されているという理由だけであり、動物性の素材と合わないということではありません。むしろ動物性の素材と相性がいいと言えます。しんじょを伸ばす時にも使われます。

材料

水
真昆布（水1,000ccにつき30～40g）
二番だしを取られる方は二番出汁用の水も同時ご用意されるとよいでしょう。

昆布表面の白い粉はうまみです。
まず昆布を5×5cmで切り取り、一度はかりで計ってみて、それを目安にして5×5cmから10×10cmくらいの大きさで一枚ずつ切り取りながら必要な量を切り出します。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。

水を用意しましょう。
昆布は水で出汁を取るのが基本です。まず水をボールに用意します。昆布の風味はきわめて繊細なので水はきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。

ミネラルウォーターは要注意。
ミネラルウォーターは含まれるミネラルが豊富だと昆布がしまってしまい、うま味が出なくなりますので注意しましょう。輸入物は使わない方が無難です。

昆布だしは水につけて、冷蔵庫で出します。
ボールに用意した水に昆布を入れましょう。なお昆布に切り込みはいりません。そのまま用意した水につけ、ボールごと冷蔵庫に入れ、10時間ほどたったらボールから昆布を取り出します。冷蔵庫に入れないと腐ったような臭いが出ますので必ず入れてください。冬場でも暖房に近かったり、ガス台に近かったりすると同様ですので、冷蔵庫に入れておくのが無難です。