一番だし（淡麗）
ただいま準備中でございます。しばらくお待ちください。開設日を後ほど告知いたします。
一番だし（淡麗）の取り方
和食において絶対不可欠な出汁。これを覚えるだけで出汁の8割を習得したと言えるでしょう。この取り方による出汁はもっとも繊細かつ上品で、繊細な素材の椀ものには欠かせません。昆布、かつお節ともにぜいたくに使いますので、ぜひ二番だしも作りましょう。
材料
1
昆布表面の白い粉はうまみです。
昆布はまず5×5cmで切り取り、一度はかりで計ってみて、それを目安にして5×5cmから10×10cmくらいの大きさで一枚ずつ切り取りながら必要な量を切り出します。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。
昆布はまず5×5cmで切り取り、一度はかりで計ってみて、それを目安にして5×5cmから10×10cmくらいの大きさで一枚ずつ切り取りながら必要な量を切り出します。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。
2
水を用意しましょう。
昆布は水で出汁を取るのが基本です。まず水をボールに用意します。一番だしの風味はきわめて繊細なので水はきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。
昆布は水で出汁を取るのが基本です。まず水をボールに用意します。一番だしの風味はきわめて繊細なので水はきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。
3
ミネラルウォーターは要注意
。
ミネラルウォーターは含まれるミネラルが豊富だと昆布がしまってしまい、うま味が出なくなりますので注意しましょう。輸入物は使わない方が無難です。
ミネラルウォーターは含まれるミネラルが豊富だと昆布がしまってしまい、うま味が出なくなりますので注意しましょう。輸入物は使わない方が無難です。
4
昆布だしは水につけて、冷蔵庫で出します。
ボールに用意した水に昆布を入れましょう。なお昆布に切り込みはいりません。そのまま用意した水につけ、ボールごと冷蔵庫に入れ、10時間ほどたったらボールから昆布を取り出します。冷蔵庫に入れないと腐ったような臭いが出ますので必ず入れてください。冬場でも暖房に近かったり、ガス台に近かったりすると同様ですので、冷蔵庫に入れておくのが無難です。
5
かつお節を用意しましょう。
削り方は「かつおぶしの削り方」を参考にしてください。なお血合いを除きましょう。削り節を使われる方は血合い抜きを用意して「6」へ進みください。
削り方は「かつおぶしの削り方」を参考にしてください。なお血合いを除きましょう。削り節を使われる方は血合い抜きを用意して「6」へ進みください。
6
こす準備をしておきましょう。
だしは取ったあとにすばやくこさなければなりません。鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
だしは取ったあとにすばやくこさなければなりません。鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
7
出来上がった「4」を鍋で火にかけます。
一度沸騰させます。また別に、沸騰した鍋のお湯が10秒後に再沸騰するくらいの少量の差し水をカップに用意します。差し水の分量には経験が必要ですが、水が多すぎるとできあがりの出汁が薄くなってしまうので、そのような影響が出ない程度の量が目安になります。また削ったかつお節をすぐに鍋に入れられるように、手に取りやすい場所に置きましょう。アクを取るためのおたまも手に取りやすい所におきましょう。
8
差し水、すぐにかつお節。10秒勝負！
10秒後の再沸騰の理由は、その10秒で出汁をとってしまうのが命だからです。鍋が沸騰したらまず差し水をし、すぐにかつお節を入れ10秒待ちます。10秒経ったら火を止め、アクを取ります。アクはていねいに、すべて取ります。しかし時間をかけてはいけません。難しいところです。アクを取りながら、かつお節が沈みはじめたら、「6」で用意した布に流して静かにこしていきましょう。
9
絶対にしぼらない。
すべて布の上にあけたら、ザルを静かに持ち上げ、こしていきます。決してザルを上下に振らず、そっと待ちます。決してしぼらないでください。最後少量をあきらめ、ザルを別のボールなどにのせてこし二番だしにつかいましょう。
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