出汁の殿堂！料理人御用だし

差し水を用意しておきます。
少量の差し水をカップに用意します。差し水の分量は多すぎてできあがりの出汁が薄くなりすぎない程度の量が目安になります。おおむね20秒から40秒後に再沸騰する程度です。また削ったかつお節をすぐに鍋に入れられるように、手に取りやすい場所に置きましょう。アクを取るためのおたまも手に取りやすい所におきましょう。

昆布だしは水につけ、火にかけて出します。
鍋に用意した水を入れ、火をかけずに昆布を入れましょう。それから火にかけますが、火の大きさは約10分間で再沸騰する程度の大きさにします。なれないと難しいので、なれないうちはこまめに様子を見ながら火の大きさを加減しましょう。10分経ち沸騰しましたら一度昆布を取り出し、爪を立ててみましょう。ザックリと爪が食い込むほど柔らかければOK。まだ固いようでしたらもう少し煮出しましょう。

差し水、すぐにかつお節。一煮立ちしたら火を止めて。
「7」が出来上がりましたら差し水をし、すぐにかつお節を入れ再沸騰を待ちます。再沸騰したら火を止め、アクを取ります。アクはていねいに、すべて取ります。しかし時間をかけてはいけません。難しいところです。アクを取りながら、かつお節が沈みはじめたら、「5」で用意した布に流して静かにこしていきましょう。

絶対にしぼらない。
すべて布の上にあけたら、ザルを静かに持ち上げ、こしていきます。決してザルを上下に振らず、そっと待ちます。決してしぼらないでください。最後少量をあきらめ、ザルを別のボールなどにのせてこし二番だしにつかいましょう。