煮干し［じゃこ］だし
煮干し［じゃこ］だしの取り方
従来、和食料理屋では限られた使い方をされてきました。そのためか昨今は、個性的な味、新しい味を出したい時に使われることがあります。家庭用での用途は最も多く、日本人の舌にもっとも慣れ親しんだ味といえるでしょう。
材料
●水
●煮干し［じゃこ］（水1,000ccにつき40～50g ）
●利尻昆布（水1,000ccにつき5g）
●煮干し［じゃこ］（水1,000ccにつき40～50g ）
●利尻昆布（水1,000ccにつき5g）
1
水を用意しましょう。
できれば水はきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。ミネラルウォータもいいですが、ミネラルの少ないものを選び、輸入物は避けましょう。
できれば水はきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。ミネラルウォータもいいですが、ミネラルの少ないものを選び、輸入物は避けましょう。
2
煮干し［じゃこ］を用意しましょう。
頭と内蔵を取っておきましょう。苦み、エグミを抑えられます。
頭と内蔵を取っておきましょう。苦み、エグミを抑えられます。
3
昆布を用意します。昆布表面の白い粉はうまみです。
だいたい5×5cmでくらいで5gくらいではないでしょうか。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。なお昆布に切り込みはいれません。
だいたい5×5cmでくらいで5gくらいではないでしょうか。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。なお昆布に切り込みはいれません。
4
煮干し
と昆布を水につけて、冷蔵庫で出します。
ボールに水を用意し、煮干しと昆布を入れましょう。ボールごと冷蔵庫に入れ、10時間ほどたったらボールから昆布を取り出します。冷蔵庫に入れないと腐ったような臭いが出ますので必ず入れてください。冬場でも暖房に近かったり、ガス台に近かったりすると同様ですので、冷蔵庫に入れておくのが無難です。
5
こす準備をしておきましょう。
だしは取ったあとにすばやくこさなければなりません。鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
だしは取ったあとにすばやくこさなければなりません。鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
6
水と煮干しは鍋にうつして火にかけます。
火は強火です。アクはていねいに取ってください。沸騰したら火を止め、アクを取り終えたら「5」で用意した布に流して静かにこしていきましょう。
7
できあがり。すぐに使いましょう。
容器に入れ冷蔵することで2～3日保存できますが、風味のためにもなるべく早く使いましょう。
容器に入れ冷蔵することで2～3日保存できますが、風味のためにもなるべく早く使いましょう。
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