Ｈａｐｐｙ　ｂａｋｉｎｇ　ｌｉｆｅ

☆ブーランジェ　ペイザン

岐阜県関市池田町にある天然酵母のパン屋さん。
ペイザン講習会のパン

　１)ヨーグルト酵母の作り方
　　　材料：プレーンヨーグルト１００g＋蜂蜜５g＋水分１００g
　　　作り方：密閉容器に入れて２０℃で４～５日間、発酵を待つ。
　　　　　　　完成の目安は発酵した液は発泡し、酸臭を感じる。
　　　　◎完成した液を０,６で割った量の小麦粉を加え発酵種を作る。
　2)元種作り(1)種継ぎ＝強力粉100%＋発酵液60%を良く捏ね25℃で12時間。
　　　　　　(2)種継ぎ＝(1)の種に強力粉100%＋発酵液60%を加え更に良く
　　　　　　　　　　　捏ねて25℃で6時間。
　　　　　　(3)種継ぎ＝(2)の種に強力粉100%＋発酵液60%を加え更に良く
　　　　　　　　　　　捏ねて25℃で6時間。
　　　　　　これで元種が完成。出来上がりの目安は2倍になればＯＫ．
　　元種の保存法は冷蔵庫で10日間位持ちます。

完成した元種を使って＜ヨーグルトブロート＞を作る。
材料:フランス粉60%＋ライ麦粉40%＋塩2%＋モルト0,3%＋ショートニング3%＋元種50%＋水分65%　（総量1100g）　

作り方：ボールに元種と水分を入れてとかしす。
　　　　小麦粉とライ麦粉を合わせてからボールに加え捏ねる。
　　　　塩とショートニングを加えて更に良く捏ねる。
　　　　(捏ね上げ温度26℃)表面を張らせながら一塊に丸め
　　　　閉じを下にしてボールに戻しラップで密閉したら発酵に入る。
　　　　発酵：28℃で60分。パンチ後30分
　　　　分割：3等分した生地の表面を張らせ、丸める。
　　　　ベンチタイム：25分。
　　　　成型：クッペ型
　　　　ホイロ：60分。生地の状態を見て時間を加減して2倍以上が目安。
　　　　ライ麦を茶漉しで表面に振ってピケローラーで軽い穴を開けるかクープを入れる。
　　　　焼成：200℃で25分～30分。　

☆自家製酵母で作る田舎風バゲットと長時間発酵のフランスパンの講習。

ペイザンの講習パン２

◎田舎風バゲット
材料：フランス粉85％＋ライ麦粉15％＋元種50％＋塩2,5％＋モルト0,5％＋水分68％。
作り方：ボールに自家酵母を入れ、水を注いで酵母を溶かす。小麦粉とモルトを加えて手で捏ねる
　　　　　5分程捏ねてから塩を加え更に捏ね、良い生地が出来たら丸めて発酵させる。
　　　　　発酵：60分、パンチ30分。
　　　　　分割してベンチタイム20分。
　　　　　成型はバタール、バゲット、ブール等
　　　　　ホイロ：60分～70分。
　　　　　焼成：余熱後、蒸気注入して210℃で25分～
◎タイガーブレッド
材料：フランス粉100％＋イースト1％＋塩2％＋モルト0,4％＋スキムミル3％＋砂糖3％＋ショートニング3％＋水60％。
　　　　オールインミックス法で15分～20分位で生地を捏ね上げる(捏ね上げ温度26℃)
　　　　発酵：40分、パンチ20分。分割：80gで10個分丸めてベンチタイム20分
　　　　成型：クッペ形18ｃｍの棒状にする。ホイロ：40分～50分。
　　　　焼成：タイガー生地をパンの表面に刷毛で薄く綺麗に塗ってから、余熱したオーブンで蒸気注入して200℃で15分～20分。
○タイガー生地の材料：上新粉125g＋薄力粉7,5g＋砂糖３g＋塩3g＋イースト4g＋モルト1g＋ラード15g＋水135g。
　作り方：粉類をホイッパーで均一に混ぜ、イーストとモルトを水を加えて混ぜる。溶かしたラードを加え、粘りが出るまで良く混ぜる。　　　　　　

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