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こんなもん持ってまっせ。

2005.05.24

今日は、満月の夜ということなので、池袋の片隅の小さなお店に、いろんな人が集まって、ちょっとした飲み会を行った。
夕方から、土砂降りで、満月は見れなかったのですが、プロジェクターに、阪神大震災の前夜の屋久島で撮影された満月のビデオを映して、満月を拝んだ。
ビデオが終わってから、自己紹介タイムとなったのだが、今回は、パン屋さんと、豆腐屋さんが来ていたので、自然と、食の話しで盛り上がった。
このパン屋さんは、天然酵母を使って作っている要町パン屋さんで、お客さんにおいしいパンを食べてもらおうといろんな努力をしているようです。
その一つが、イーストを使わないということです。そのかわり、そのお店の中は、酵母がたくさん住んでいるらしく、その酵母でパンが出来ている。もちろん、レーズンを使ったりいろんなことをして、酵母を育てている結果でもあるが、どうも、菌がそのパン屋を好んでいるらしい。
そして、いくつかの拘りのなかに、粉砂糖への拘りがあった。粉砂糖は、べとつかないようにするためには、コーンスターチの入っているものを使うそうだ。以前は、コーンスターチに使っているトウモロコシは、ほぼ、確実に遺伝子組み換えトウモロコシが使われているため。遺伝子組み換えが全く入っていないコーンスターチが手に入らないそうだ。以前は、そういう理由で、コーンスターチを、使っていなかったのだが。お客さんの好む食感というか、手触りを大切にして、気持ちよく美味しく、しかも、普通に食べてもらうために。申し訳ないなあと、いう思いを持ちながら、商品を出しているという。
もし、遺伝子組み換えでないコーンスターチを使おうとしたら、安全なトウモロコシを探してきて、コーンを粉末にしてから、水煮解かし、タンパク質の部分とデンプン質の部分といらない部分を分離して。そのデンプン質の部分だけを乾かして、コーンスターチを作らないといけない。これでは、手間がかかりすぎて、多くの人が楽しめる値段のパンではなくなってしまうそうだ。
ちなみに、ここのパンは、激ウマです。
得に、ライ麦２３%という、ブレンドというパンは、コクと香ばしさと適度な軽さのバランスが絶妙です。

また、水にも拘っているのだが。いろんな、水をもらってきて試したのだが、結局は、水道水を、調整して使っているという。
どうも、いくら、いい泉源のわき水を使っても、容器に入れて、保存し、運搬しているうちに、いい水でなくなるようだ。それに対し、水道水の方は、常に流れているということもあって、一般的なイメージと違い、日本の水道水の方が、豆腐はおいしく作れるそうだ。
日本の水道技術恐るべしという感じだ。
そして、消泡剤の話しになった。消泡剤は、実は、口紅などにも入っている成分なのだ。よく、豆腐に消泡剤と表示されていると嫌ってしまう、消費者がいる。
おかしいのは、豆腐に消泡剤と表示されていると嫌って買わないわりに、自らの化粧に使っている口紅の消泡剤を毎日舐めているのだ。
確かに、消泡剤と言われるものの中には、有害なものもある。しかし、有害でない、安全な消泡剤もあるのだが。どの消泡剤を使っているのかを、表示する義務はなく、その一方で、豆腐に関しては、消泡剤を使ったかどうかは表示しなければならない。
ここで、また、悲劇が起きている。これは、別の大阪の豆腐屋さんで起こったことなのだが。ある、大手スーパーのMDと呼ばれる人に、お客さんの好みから、消泡剤を使わないものが、好まれるという事で、そういう、消泡剤を使わないものなら、取引してもいいと言われたそうだ。
実は、この豆腐屋も、拘りの豆腐屋で、消泡剤は、ある一定の時期しか使わないし、一番安全なものを使うように心がけている。だから、消泡剤を使う時期だけ、消泡剤と表示すればいいわけなのだが。スーパーに卸すためには、フイルムで包装して商品を出さなくてはならなく、その時だけのために、お金をかけて、別のフイルムを作るのは、中小の豆腐屋としては、金銭面では大きい。その時期だけのフイルムを作るのに、何万丁いや、何十万丁の豆腐を売らないと、その費用が出せないのだ。
そういう理由もあり、実際は、消泡剤を使っていない、ほとんどの季節も、消泡剤を表示し、その商法剤の材質も表示している。
その消泡剤の表示が仇になって、大手スーパーに商品が納品できず。ビジネスチャンスを逃した事があったという。
その一方、これは、あくまでも噂でしかなく、裏が取れていないが、大阪の豆腐屋とは逆に、MDに選んでもらうために、わざと、消泡剤の表示を消している会社もどうもあるらしい。これは、とても、おそろしいことだ。

しかも、恐ろしいのは、あとで成分分析をしても、大豆オリゴ糖を添加したかどうかがわからないのでそうで。それをいいことに、どうも、表示せずに添加している事もあるらしい。実際に危険かどうかという以前に、表示を偽るとは、消費者を騙し、バカにしているとしか思えない。
次に、凝固剤であるにがりであるが。これが、安全性の事を考えると、必ずしも、天然にがりが安全とは限らないそうだ。いや、逆に危険なんだそうだ。
それにしても、この世の中、健康や安全について、気にしている割りに、本当に安全なのかどうかを、確認せずに、マスコミの話題や広告に踊らされ、それを、純粋にしかも過剰にヒステリックに実行している傾向がある。実際は、不健康な事をやっているのにもかかわらず・・・。
これを「健康安全原理主義」なんて呼んでいるのですが。
文明というか、科学技術と生産技術が進み、自然で安全なモノが貴重になってきている状態で、ヒステリックに、健康安全な食品に走るのは、時には、貴重な資源を食いつぶす事になりかねない。

その罪の意識を忘れ、カネをはたいて、オーガニックだの無農薬だの有機農法だのと、健康安全を求め、それに、少しでも外れたモノに対して、購入しないというのは、とても傲慢であるという。
人は、甘んじて、自らの犯した罪を、食べることで罰を受けるべきだそうだ。
健康や安全は、とても大切なことだけど、その背景をもっと掘り下げて、なぜ、このような身体に悪いモノを食べなくてはならないのかを、じっくり考察して、何を食べるのか考える必要があるのだろう。

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