つ・ぶ・や・き

　味噌は日本人にとってなくてはならない物です。日本人のソールフードと言える味噌汁も、もちろん味噌なしではできません。味噌は中国で発明され、日本に伝わってきました。有力な説では昔、朝鮮半島にあった高句麗と言う国が他国に攻められ、一部の難民が日本に逃れてきた時に伝えたとされています。
　味噌は大きく分けて豆味噌、米味噌、麦味噌に分類できます。豆味噌はもっとも基本的な味噌です。原始的といってもいいかも知れません。蒸した大豆に直接、麹菌を働かせて造ります。でも技術的にはむしろ米味噌や麦味噌の方が造りやすく、豆味噌は酒造りと同じで職人の高度な技術が必要なのです
。豆味噌造りは繁殖力の強い納豆菌との戦いでも有ります。納豆菌から麹菌を守るため、熱に強い納豆菌をほぼ完全に死滅させるほどの高温で蒸してから麹を植え付けたり、味噌玉という、潰した豆を麹で包んだ団子を作ったり、大変な手間がかかります。
　米味噌は、米に麹を繁殖させた米麹と大豆を使います。同じ米味噌でも西京味噌は米7：豆3、信州味噌は米5:豆5、仙台味噌は米4：豆6と多種多様なバリエーションがあります。豆味噌よりは造りやすいため、日本全国に広まって地方それぞれに根付いた味噌が作られています。
　豆味噌は、加熱しても飛んでしまう香り成分が少なく、煮詰めると旨みも増すため煮込み料理には適しています。米味噌は香り成分として日本酒に近い揮発性の高い成分を多く含んでおり、そのため煮立たせる事は厳禁です。味噌と一言でいっても、米味噌である西京味噌と豆味噌である八丁味噌ではまったく別物と言っていいくらい味が違います。料理人は料理の材料に合わせて複数の味噌をブレンドして使います。そのブレンドは無限の広がりを持っています。日本の食文化の奥深さを垣間見せてくれます。気の利いた料理屋では、味噌汁でも夏と冬ではブレンドの比率を変えています。季節によって人が快いと思う塩分濃度が違うためらしいです。細やかな技です。
　私が子供だったころに比べれば、世の中が豊かになり、コンソメでもブイヤベースでもトムヤムクンでも、なんでも美味しいスープが飲めるようになっても、やっぱりNo.1は味噌汁であることは絶対ゆずれません。ちなみに私的には、味噌汁の身は、豆腐、シジミ、ナスがベスト３ですね。

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