つ・ぶ・や・き

　しょう油は、和食の最も普遍的な調味料です。ほとんどの料理にしょう油を使います。ここまで幅広く使用される調味料は世界でも珍しいです。例えばフランス料理ではバターと生クリームが料理に重要ですが、味付けは基本的には塩・コショウです。イタリア料理でもオリーブオイルやトマト、チーズを多用しますが、やはり味付けの基本は塩・コショウです。複雑な成分を持つ発酵調味料はアジア文化圏に多いのです。その中でも日本のしょう油は最も洗練された豊かな物です。

　たまりしょう油は、生産性が低く、熟成に3年もかかり、高価なものだったので、一部の身分の高い人しか口にできませんでした。江戸時代中期に小麦と大豆を半々に使った濃口しょう油の製法が発明され、大量生産が可能となり、熟成期間も6ヶ月に短縮されて民衆の間に広まっていったのです。
　しょう油は、麹菌の働きでできるグルタミン酸、乳酸菌の働きでできる乳酸、さらに濃口しょう油の場合には酵母菌の働きによるアルコール類（香り成分）等が含まれる複雑で高度な発酵食品です。しょう油が生まれる以前にも魚醤と呼ばれる魚の塩漬けを発酵させて作る調味料がありました。日本では秋田のしょっつる、海外でもベトナムではニョクマム、タイではナンプラーなど、漁業が盛んな地方では、比較的簡単に作れることもあって普及しましたが、日本では濃口醤油が普及すると、そのグルタミン酸などの旨み成分の豊富さから次第に魚醤は醤油に代わって行ったのです。今では、ソイソースとして世界中で使われるようになって、グローバルスタンダードな調味料となりました。野菜や果物をふんだんに使ったウスターソースなども素晴らしい調味料ではありますが、魚介類、特に生の魚介類に合う調味料はしょう油以外に考えられません。日本が世界に誇るべき食文化の一つです。

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