つ・ぶ・や・き

　わさびは、和食の一つの花であるお作りには欠かせない香辛料です。珍しく日本原産の食用植物であり、アブラナ科ワサビ族の植物です。すがすがしい香りと独特の刺激的辛さが日本人に愛されています。古くは奈良時代の文献にわさびの記述が見られ、鎌倉時代頃になると食用とされたようです。本格的に栽培が始まったのは江戸時代ですが、わさびは大変環境に敏感な植物で、清流の中でないと育ちません。温度にも敏感で、ちょっとの違いでわさびは育たなくなってしまいます。ですから、わさびを栽培するための山葵田を作ることはとても難しい仕事です。また、成長が遅く、苗を植えつけてから収穫までは3年くらいはかかります。このため、本わさびはとても高価なものです。わさびの辛味はシニグリンと呼ばれる配糖体が酵素と反応してできるのですが、すりおろすなどして細胞が壊れたときにこの反応が起きて辛味が生まれます。そして、わずか5分程度でピークを迎え、その後は急速に香りは失われます。食べる直前にすりおろすのが良いのです。また、金気を嫌うため、鮫皮のおろしを使うのが良いと言われています。できるだけ細かく細胞を壊した方が良いので、鮫皮のおろしはこの点でも好都合です。
　家庭では本わさびはなかなか使える物ではないので、チューブか粉のわさびが一般的に使われています。これらは、西洋わさび（ホースラディッシュ）が主な原料で、高級な物になると半分くらいは本わさびがブレンドされているものもあるようです。代用品とは言え、安価で手軽にわさびの風味を楽しめますのでこれはこれで有りと思います。特に粉わさびは馬鹿にできない鮮烈な辛味と香りがあり、あえて粉わさびを使った方が良い料理もあるようです。
　私は、ビーフステーキのソースにわさびを使うのがお気に入りです。香りが飛ばないように食する直前にソースの材料に加えます。ローストビーフのソースにもホースラディッシュが使われますので、チューブのわさびとビーフステーキとの相性は悪くないようです。
　わさびはデリケートで清らかな環境でしか育たず、そして原産地として日本にのみ自生していたということは、いかに昔の日本の自然環境が素晴らしかったを示しています。現代日本は、欧米と同じく飲み水さえお金で買わなければならない国になってしまいました。次にわさびを口にする機会にでも古の時代の美しい日本の風景に思いを馳せてみるのも一興です。

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