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味の決め手は洋風ソース

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味の決め手は洋風ソース

フランス料理は　もともと　新鮮な素材が手に入らなかった昔のフランスで、素材の悪さをいかに調理でカバーするか、というところから発展したお料理です。

ですから、和食や中華のような素材を活かす料理とは異なり、味付けの基本となる「 ソース 」が大事になります。

このソースを押さえておけば、いろんな料理に応用できて、簡単に本格料理がバンバン作れるようになります。
簡単に作れるソースを応用してサラダから鍋料理、前菜やパスタまで作れてしまうのです。

と言っても、作るのが大変なフォンドボーなどは自分で作ることはあまりなく、市販のものを上手に利用しています。
プロ級の技がいるというブラウンソースも然り。（ここでは紹介できませんでした）
圧力鍋が欲しいところです。

また、フランス料理は香りが大切。
フランベにより各種のお酒で香り付けするところが香水の国フランスらしいところです。

各種ソース （一部スペイン＆イタリア入ってます）

ホワイトソース

材料

バター、小麦粉、牛乳、塩、こしょう　

１．鍋にバターを入れ、こがさないように溶かします。

２．１に小麦粉を入れ、よく炒めます。よく炒めることで粉くささが飛びます。こがさないように弱火で。

３．人肌に温めた牛乳を２に入れます。少しずつよく混ぜてなじませながら入れていきます。

４．ダマがなくなるまでゆっくり混ぜます。あまり攪拌するとデンプンが糊状になってしまうのでご注意を。

５．塩、こしょうで味を調えて出来上がり。

フォン・ド・ボー

材料

牛骨つき肉、にんじん、たまねぎ、セロリ、ローリエ、野菜くず、他香草

１．にんじん、たまねぎ、セロリは洗って乱切りします。野菜くずも洗います。

２．大き目の鍋に水と１、牛骨つき肉を入れ、弱火でことこと煮ます。灰汁をよく取ってください。

３．ローリエ、香草を入れて、ほぼ一日煮込んだら出来上がり。圧力鍋で煮ると早いです。

アリオリソース

材料

卵黄、にんにく、オリーブオイル、レモン、塩、こしょう、洋からし

１．にんにくはすりおろし、レモンは絞っておきます。

２．卵黄をときほぐし、少しずつオリーブオイルを入れ、よく攪拌します。分離しないよう気をつけて。

３．２にレモン汁を入れ、のばします。とろみがなくならないくらいに。

４．３ににんにくを入れ、塩・こしょう・洋からしで味を調えます。

マリナラソース

材料

ホールトマト缶詰、コンソメ（フォン・ド・ボーやブイヨン）、バジル、にんにく、オリーブオイル、バター、ローリエ、塩、こしょう

１．にんにくはみじん切りに、バジルは生バジルなら細かくちぎります。（乾燥の粉末ならそのまま）

２．鍋を火にかけ、オリーブオイルで１のにんにくを炒めます。

３．香りがたってきたらホールトマト、水、コンソメを加え、ローレルを入れ、煮込みます。

４．量が半分くらいになるまで煮込んだら、塩・こしょうで味を調えます。

５．バジルを加え、バターを落として出来上がり。

ラタトゥュソース

材料

ホールトマト、ズッキーニ、赤黄緑ピーマン（パプリカ）、にんにく、オリーブオイル、コンソメ（ブイヨンやフォン・ド・ボー）、バター、塩、こしょう

１．にんにくは細かいみじん切りに、ズッキーニ、赤黄緑ピーマンは粗いみじん切りに、それぞれしておく。

２．鍋にオリーブオイルを入れ火にかけ、１のにんにくを炒める。香りがたつまで。

３．更に、１のズッキーニと赤黄緑ピーマンを加え、軽く炒め、ホールトマトを入れる。

４．水に溶かしたコンソメ（フォン・ド・ボーはそのまま）を加え、水分が少なくなるまで煮込む。トマトの青くささが取れる。

５．塩・こしょうで味を調え、バターを落とす。できあがり。

西洋料理はじっくり煮込むソースや料理が多いです。
厚手のホーローお鍋や圧力鍋を使うと難しく思えるお料理も実は簡単にできます。

ブリコのホーローならではのふたの重みと独自のふた裏突起が
ソースを美味しく作りあげてくれます。