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能登の手染め日記

Jan 16, 2007

冬の味「かぶらずし」

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テーマ：食べ物あれこれ(51289)

カテゴリ：食べもの

今年の「かぶらずし」も、もう無くなってしまった。今日で食べ収め。

我が家でも夏の「鯵のスシ」と冬の「かぶらずし」は自家製。12月中旬に82歳になる母と妻が漬けこみ、２週間ほど重しをして正月前後に食べる。

今年は暖冬で「発酵の状態が心配だ」と母親が騒いでいた。塩味がどうの、酸味がどうのと、いつも心配そうな会話が交わされる。だが、どういうわけか心配する割りに調味料の分量などのレシピを作ったりはしないのが不思議だ。・・けれど開けてみると毎年だいたい似たような味になることも不思議だ。

ご飯を敷き詰めて麹を振り、塩漬けにした魚をはさんだ蕪を桶に一段並べ、柚子、ニンジン、昆布、トウガラシなどを交互に漬け込んでいく。、蕪の間に挟む魚は、ガンド（鰤の少し小さいもの）。家によっては鰤、はまち、塩さば。見た目の美しさを追いかけて鮭を使ったことがあったが我が家では魚の脂の加減が足りないと不評だった。

家の味というのは、作る人の手と、その家に棲む（？）細菌？によって決まるのだろうか。こうしたものは、どれが美味しいというより各家庭の味として、食べる人が美味しいと思えば良いような気がする。

酒の肴にも、ご飯のおかずにもなるけれど、麹で発酵したご飯を一緒に食べるから・・・たぶん、しっかり正月太りになっている･･･と思う(--;

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