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てまり - ねこ
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2003年09月11日
カテゴリ： 食生活
最近でこそ昔ながらの手作り醤油＆味噌なんてのが通販で手に入りやすくなったが、この頃は普通のお店では大手メーカーの物しか売っていなかった。
その中で、東城さんの本にもあるのだが、選ぶ基準は原材料！
脱脂加工大豆とありませんか？
通常の大手メーカーの商品は大抵がこの記述。
丸大豆・国産丸大豆とあれば合格です（笑）
脱脂加工大豆とは・・・大豆油を取り、その残りを醤油・味噌に再生させるという物です。一見、資源の有効活用？などと思ってしまいますが、普通、大豆を茹でると そのままでも それなりに美味しいのです。ところが、油を取った残りかすでは、飼料にしかならず、仮に飼料に加工しても、まずいから食べないそうで・・・
結局、利用価値は畑に戻し、肥料にしかならない。これが本当です。ですが、そうするには・・・
どこで読んだのか不明ですが、日本は、え？！と言いたくなるようなものから、とんでもない食品を作るのが最高に上手な国だそうです（苦笑）
また、油を絞る過程でも、昔ながらの絞り方は、そのまま圧力をかけて（つまり物理的に）油を絞ったそうです。
という訳で、脱脂加工大豆を使用した味噌・醤油は良くないというのです。
もう一つの理由は、まずい原料で作った商品が美味しくなるはずが無い。そこで、安上がりにグルタミン酸ソーダ（商品名：味の○）を大量に使用し、味を整える（？）との事。露骨にグルソ使用とは書けないので、原材料名には調味料、又はその他の記述。
と言うわけです。
そもそも、昔ながらの・・・の作り方を知らないとお話にならないのですが、醤油の作り方は、味噌とほとんど同じで塩分、水分の分量が違うだけ。最終工程で、水分と固形物を分離させると考えれば同じなのです。
味噌は、用意するもの、大豆・塩・こうじ なのです。
こうじ を漢字で書くと「糀」米の花です。単純に言えば、お米に麹菌を繁殖させた物とです。ただ、地方により、麦糀、まめ糀も使用されているそうです。
作り方は、大豆を軟らかく煮て、すりつぶし、糀と塩を混ぜ合わせ最低半年、出来たら３年ほど寝かせた物です。つまり、これ以外の材料が入っているというのは、おかしいというわけです。
でも、現実は・・・３年も寝かせたら手間と場所がかかって仕方が無い。という理由で、脱脂加工大豆に色付け、味付けをし売っているという現実・・・
ですが、この頃の私は、本で納得しただけで、実際には何もわかっていなかった。これが本当です。
なぜなら、この時、私は小学校６年くらい。中学校・高校とお弁当が必要になるのですが。。。
これはまた、その時に
その中で、東城さんの本にもあるのだが、選ぶ基準は原材料！
脱脂加工大豆とありませんか？
通常の大手メーカーの商品は大抵がこの記述。
丸大豆・国産丸大豆とあれば合格です（笑）
脱脂加工大豆とは・・・大豆油を取り、その残りを醤油・味噌に再生させるという物です。一見、資源の有効活用？などと思ってしまいますが、普通、大豆を茹でると そのままでも それなりに美味しいのです。ところが、油を取った残りかすでは、飼料にしかならず、仮に飼料に加工しても、まずいから食べないそうで・・・
結局、利用価値は畑に戻し、肥料にしかならない。これが本当です。ですが、そうするには・・・
どこで読んだのか不明ですが、日本は、え？！と言いたくなるようなものから、とんでもない食品を作るのが最高に上手な国だそうです（苦笑）
また、油を絞る過程でも、昔ながらの絞り方は、そのまま圧力をかけて（つまり物理的に）油を絞ったそうです。
という訳で、脱脂加工大豆を使用した味噌・醤油は良くないというのです。
もう一つの理由は、まずい原料で作った商品が美味しくなるはずが無い。そこで、安上がりにグルタミン酸ソーダ（商品名：味の○）を大量に使用し、味を整える（？）との事。露骨にグルソ使用とは書けないので、原材料名には調味料、又はその他の記述。
と言うわけです。
そもそも、昔ながらの・・・の作り方を知らないとお話にならないのですが、醤油の作り方は、味噌とほとんど同じで塩分、水分の分量が違うだけ。最終工程で、水分と固形物を分離させると考えれば同じなのです。
味噌は、用意するもの、大豆・塩・こうじ なのです。
こうじ を漢字で書くと「糀」米の花です。単純に言えば、お米に麹菌を繁殖させた物とです。ただ、地方により、麦糀、まめ糀も使用されているそうです。
作り方は、大豆を軟らかく煮て、すりつぶし、糀と塩を混ぜ合わせ最低半年、出来たら３年ほど寝かせた物です。つまり、これ以外の材料が入っているというのは、おかしいというわけです。
でも、現実は・・・３年も寝かせたら手間と場所がかかって仕方が無い。という理由で、脱脂加工大豆に色付け、味付けをし売っているという現実・・・
ですが、この頃の私は、本で納得しただけで、実際には何もわかっていなかった。これが本当です。
なぜなら、この時、私は小学校６年くらい。中学校・高校とお弁当が必要になるのですが。。。
これはまた、その時に
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最終更新日
2004年08月11日 16時45分21秒
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