みなが仙人のおぼえがき

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2006年03月24日

2005年11月21日）

　今日、話題にするのは、今年度仕込みの「純米・槽汲（ふなくみ）」と同「純米・槽汲-あらばしり」のペア。いずれも原料米は玉栄、精米歩合65％、アルコール度数18～19％。前者は、積み重ねられた酒袋から自然に垂れ落ちた「中汲み」を直接瓶詰めしたもの。「あらばしり」は、酒袋から垂れる最初の部分だけを瓶詰めにした。「中汲み」より漏れてきたもろみ成分が多く、白く濁っている。したがって長い間静置すると、底におりが溜まることになる。

　さて、両者を比較するのは、とても難しい。仙人の感度限界ぎりぎり。開栓直後に、室温で一口飲んだ印象では、「あらばしり」で甘い花の香りが漂い、「中汲み」ではもっと固い香り。しかし次第にその印象が薄れていき、とても「こく」のある味に。瓶詰めしてからの時間経過も関係するかもしれないが、「あらばしり」では残存する炭酸ガスが多い気がした。また濁りの影響があり、「中汲み」より味が丸くなる。それにしてもこんな贅沢な日本酒は、少数のひとにしか行き渡らない。それは残念なこと。

　頂くお酒の温度は、さらに難しい問題。「あらばしり」は室温で何日か飲んだあと、冷蔵庫に仕舞った。冷酒でもいけるようだが、味が抑え気味。言い方を変えれば、味を殺してしまうかもしれない。

　「中汲み」では、お燗も勧められている。ただアルコール度数が高いままお燗するのではなく、杜氏は「割水燗」を勧める。さっそく仙人も試みた。日本酒の標準的なアルコール度数（15～16）にするべく、１～２割の水を加えた。このとき驚いたことに、香気があたり一面に広がる。温度はたまたま45℃くらいだった。加える水の善し悪しとか、お燗の程度とか、調べることがまだ残っているものの、原酒とはまた違う「さらっとした」世界が広がった。ちょっとしたマジックですね。

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