いやぁ～どっちも美味しそうですね!(^^)!
特に茶漬けはたまりませんね!鯛や鯵の茶漬けなら食べたことありますが鯖は無いですねぇ～!
kiyoponさん羨ましすぎます!!幸せ太りしないようにしてください(爆)
(2006/07/05 11:40:20 PM)
特に茶漬けはたまりませんね!鯛や鯵の茶漬けなら食べたことありますが鯖は無いですねぇ～!
kiyoponさん羨ましすぎます!!幸せ太りしないようにしてください(爆)
(2006/07/05 11:40:20 PM)
2006/07/05
カテゴリ： 仕事
皮目には良くすり込み、身の方は背にはたっぷり、腹には薄めで
自分の場合、生っぽく仕上げたいので、１時間くらい常温で。
時間がたってから、塩を洗い流した状態です。
腹ボウをすき取ります。
ごまサバの時と同じように、アニサキスに気をつけます。
よく冷やしておいた、酢に３０分くらい漬け込みます。
酢が冷たくないと、皮がずるけてしまいます。
冷たい酢がない時には、水で薄め長めに漬け込みます。
時間が経ったら引き上げて、キッチンペーパーでよく拭きます。
頭側から、中骨を毛抜きで取り去ります。
このままでも良いですが、昆布で挟んで一晩置くと更に美味しくなります。
出来上がった断面です。
白い部分が酢で〆っています。
〆加減は好みで酢に漬けている時間で調整します。
私の店では、生っぽくこのくらいです。
食べる時には、肩口から皮を尻尾向きに剥いでから切ります。
下半分は、バーナーで炙り焼き霜にしてあります。
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Re:〆サバ（生ズシ)(07/05)
さっぱりでし さん
うーん、匠の技！
ワタクシが作ったのとは雲泥の差でし（当たり前（爆
腹ボウをつけたまま塩するのは何か意味があるんでしょうか？
また、塩を洗い流すのは酢でやらなくても真水でもいいのでしょうかね？
ゴマサバも凄くウマそーでしなあ！今度やらねば！ (2006/07/05 01:10:36 PM)
ワタクシが作ったのとは雲泥の差でし（当たり前（爆
腹ボウをつけたまま塩するのは何か意味があるんでしょうか？
また、塩を洗い流すのは酢でやらなくても真水でもいいのでしょうかね？
ゴマサバも凄くウマそーでしなあ！今度やらねば！ (2006/07/05 01:10:36 PM)
Re:〆サバ（生ズシ)(07/05)
シャク蔵 さん
これはこれは又ご丁寧に処理の紹介ですね。
いつも感心・・・・って本職さんですからね
（笑）。
腹ボウつけたまま塩するのは腹身の薄さからくる塩の入り具合の調節じゃなかったかな？
でも写真はkiyponさんにも手伝ってもらって撮ってるんでしょ、「ハイここ撮って！」とか（笑）。
鯖は美味しいですもんね～、関物じゃなくても脂の乗ったヤツは旨いですから。
おおぉぉ炙ってる？？？口に入れたらとろけそう！。下のはコチラでいう「りゅうきゅう」ですね、うまそー。 (2006/07/05 01:18:59 PM)
いつも感心・・・・って本職さんですからね
（笑）。
腹ボウつけたまま塩するのは腹身の薄さからくる塩の入り具合の調節じゃなかったかな？
でも写真はkiyponさんにも手伝ってもらって撮ってるんでしょ、「ハイここ撮って！」とか（笑）。
鯖は美味しいですもんね～、関物じゃなくても脂の乗ったヤツは旨いですから。
おおぉぉ炙ってる？？？口に入れたらとろけそう！。下のはコチラでいう「りゅうきゅう」ですね、うまそー。 (2006/07/05 01:18:59 PM)
Re:〆サバ（生ズシ)(07/05)
たこ入道１９８６
さん
鯖は嫌いなんですが･･･鯵でもできますかね？
家族の中で僕だけが鯖嫌いです^^;
滋賀には"鯖寿司"っていう名物もありますが食べたこと無いですね～。かなり「まいう～」だそうです
新鮮な鯖なら僕でもたべれるのかな？？？ (2006/07/05 02:09:50 PM)
家族の中で僕だけが鯖嫌いです^^;
滋賀には"鯖寿司"っていう名物もありますが食べたこと無いですね～。かなり「まいう～」だそうです
新鮮な鯖なら僕でもたべれるのかな？？？ (2006/07/05 02:09:50 PM)
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
シャク蔵さん
腹ボウも、りゅうきゅうもその通りです。
少しでも均一に塩が回るように加減しています。
皮を剥ぎとき以外は右手を汚さないので（包丁を握るから）一人で写真を撮っています。
関サバは、美味しいのでしょうが高すぎて
普通に買って来られません・・・
状態の良い物であれば、普通の瀬付きのサバでも
十分に美味しいですね。
炙ると、脂が滲んで香ばしく、うまーです。
さすが、シャク蔵さん詳しいですね！
(2006/07/05 02:20:57 PM)
腹ボウも、りゅうきゅうもその通りです。
少しでも均一に塩が回るように加減しています。
皮を剥ぎとき以外は右手を汚さないので（包丁を握るから）一人で写真を撮っています。
関サバは、美味しいのでしょうが高すぎて
普通に買って来られません・・・
状態の良い物であれば、普通の瀬付きのサバでも
十分に美味しいですね。
炙ると、脂が滲んで香ばしく、うまーです。
さすが、シャク蔵さん詳しいですね！
(2006/07/05 02:20:57 PM)
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
たこ入道１９８６さん
サバは、酵素？（はっきり覚えていませんごめんなさい）のせいで、駄目な人も居ると聞きました。
無理に食べなくても、今なら鯵が旬です。
手順は同じで、塩や酢の時間を短くするだけです。
鯵も脂が甘く美味しいですよ。
(2006/07/05 02:28:48 PM)
サバは、酵素？（はっきり覚えていませんごめんなさい）のせいで、駄目な人も居ると聞きました。
無理に食べなくても、今なら鯵が旬です。
手順は同じで、塩や酢の時間を短くするだけです。
鯵も脂が甘く美味しいですよ。
(2006/07/05 02:28:48 PM)
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
さっぱりでしさん
冬のサバは脂が乗っているので、瀬付きのサバなら
今くらいが、生だとほどほどの脂で美味しいんです。
腹ボウは、なるべく塩の回りを均一にするためです。
塩を洗い流すのは、私は水でやっています。
漬け込む酢は、何度か使って薄まった酢に一度漬けてから、新しい酢に漬け直す丁寧なやり方もあります。
また、酢を水で割ったり、砂糖を入れたり、昆布を入れたりと工夫は幾らでも出来ます。
まずは、一度シンプルなやり方で作ってみて
好みの作り方に膨らませて行ってください。
瀬付きのサバは美味しいので
ぜひ、頑張ってみてください！
あくまでも、参考ですから
自分の口に合うように育ててくださいね！
もし、上手く行かないようなら電話くださいね！
(2006/07/05 02:41:31 PM)
冬のサバは脂が乗っているので、瀬付きのサバなら
今くらいが、生だとほどほどの脂で美味しいんです。
腹ボウは、なるべく塩の回りを均一にするためです。
塩を洗い流すのは、私は水でやっています。
漬け込む酢は、何度か使って薄まった酢に一度漬けてから、新しい酢に漬け直す丁寧なやり方もあります。
また、酢を水で割ったり、砂糖を入れたり、昆布を入れたりと工夫は幾らでも出来ます。
まずは、一度シンプルなやり方で作ってみて
好みの作り方に膨らませて行ってください。
瀬付きのサバは美味しいので
ぜひ、頑張ってみてください！
あくまでも、参考ですから
自分の口に合うように育ててくださいね！
もし、上手く行かないようなら電話くださいね！
(2006/07/05 02:41:31 PM)
Re[2]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
たこ入道 さん
ポン吉8090さん
＞無理に食べなくても、今なら鯵が旬です。
＞手順は同じで、塩や酢の時間を短くするだけです。
＞鯵も脂が甘く美味しいですよ。
鯵でもできますか！来週あたり早速仕入れに行ってきます＾＾
-----
(2006/07/05 06:10:44 PM)
＞無理に食べなくても、今なら鯵が旬です。
＞手順は同じで、塩や酢の時間を短くするだけです。
＞鯵も脂が甘く美味しいですよ。
鯵でもできますか！来週あたり早速仕入れに行ってきます＾＾
-----
(2006/07/05 06:10:44 PM)
Re:〆サバ（生ズシ)(07/05)
よーじ さん
Re[3]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
さっぱりでしさん
付け加えるのを忘れました・・・
釣れて、首を折り〆て血を出す時に
細いピアノ線で、脊髄の穴の中をごしごし
やって、白い神経を壊してください。
その後、潮氷にしっかり浸け込んでください。
身のぶりっとした感じが長持ちします。
欲を言えば、尻尾もナイフで脊髄を切ってやると尚良いです。
ピアノ線は、プラモデル屋さんに有ります。
ジギングの青物は太目のピアノ線でサバと同じように。
鯛は、鼻を手カギでこじ開けて其処からピアノ線で
神経を壊してやります。
(2006/07/05 09:14:20 PM)
付け加えるのを忘れました・・・
釣れて、首を折り〆て血を出す時に
細いピアノ線で、脊髄の穴の中をごしごし
やって、白い神経を壊してください。
その後、潮氷にしっかり浸け込んでください。
身のぶりっとした感じが長持ちします。
欲を言えば、尻尾もナイフで脊髄を切ってやると尚良いです。
ピアノ線は、プラモデル屋さんに有ります。
ジギングの青物は太目のピアノ線でサバと同じように。
鯛は、鼻を手カギでこじ開けて其処からピアノ線で
神経を壊してやります。
(2006/07/05 09:14:20 PM)
Re[2]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
さっぱり弟子
さん
Re:〆サバ（生ズシ)(07/05)
たすのん
さん
さ・す・が・ですねぇ～(>へ＜)
こんな手の込んだ料理って挑戦した事がないので
いつかやってみたいですなぁ♪
…ってゆ～かポン吉さんのお店に早く行きたぁ～い(笑) (2006/07/05 11:22:40 PM)
こんな手の込んだ料理って挑戦した事がないので
いつかやってみたいですなぁ♪
…ってゆ～かポン吉さんのお店に早く行きたぁ～い(笑) (2006/07/05 11:22:40 PM)
Re:〆サバ（生ズシ)(07/05)
天徳 さん
Re:〆サバ（生ズシ)(07/05)
YaGi
さん
Re[3]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
さっぱり弟子さん
ピアノ線、やってみてください。
身の持ちが違いますよ・・・
ジギングで釣れる魚で、〆るのはサゴシ（さわらの子）位でしょうか？
後、小鯛、ベラ、イワシ、飛び魚、サンマ、こんな魚は、〆られます。
ごまサバは、シャク蔵さんの言われる通り大分ではりゅうきゅうと言って凄くポピュラーです。
刺身の残りをたれに漬けて、次の日に食べたりします。
外食関係では、居酒屋さん、焼き鳥屋さんに普通に有るようです。
漬け込むのは、白身、アジ、サバ、はまち、カンパチ、ヒラマサ、イカ、タコ、マグロ、サーモンと何でも漬け込むようです。
サバなどの、背の青い魚以外は一晩くらい置いて、もっちりしたのも美味しいですよ。
(2006/07/06 11:59:40 AM)
ピアノ線、やってみてください。
身の持ちが違いますよ・・・
ジギングで釣れる魚で、〆るのはサゴシ（さわらの子）位でしょうか？
後、小鯛、ベラ、イワシ、飛び魚、サンマ、こんな魚は、〆られます。
ごまサバは、シャク蔵さんの言われる通り大分ではりゅうきゅうと言って凄くポピュラーです。
刺身の残りをたれに漬けて、次の日に食べたりします。
外食関係では、居酒屋さん、焼き鳥屋さんに普通に有るようです。
漬け込むのは、白身、アジ、サバ、はまち、カンパチ、ヒラマサ、イカ、タコ、マグロ、サーモンと何でも漬け込むようです。
サバなどの、背の青い魚以外は一晩くらい置いて、もっちりしたのも美味しいですよ。
(2006/07/06 11:59:40 AM)
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
YaGiさん
あと、こちらではサバ、イワシをぬかみそで炊きますよ・・・
じんだ煮と言って小倉の郷土料理です。
ぬかみそが好きな方は、はまりますよ！
ご飯が・・・いけます。
(2006/07/06 12:07:29 PM)
あと、こちらではサバ、イワシをぬかみそで炊きますよ・・・
じんだ煮と言って小倉の郷土料理です。
ぬかみそが好きな方は、はまりますよ！
ご飯が・・・いけます。
(2006/07/06 12:07:29 PM)
Re:〆サバ（生ズシ)(07/05)
たこ入道１９８６
さん
今朝(か昨晩)お父さんが釣ってきた25cmの鯵で挑戦しましたが大失敗でしたorz
塩20分酢20分でやってみたんですけど(′･ω･`)ﾑﾑﾑ
何がだめだったんでしょうね？やっぱり締めてないから？？
それよりも三枚卸って難しいもんですね！ (2006/07/09 10:01:52 PM)
塩20分酢20分でやってみたんですけど(′･ω･`)ﾑﾑﾑ
何がだめだったんでしょうね？やっぱり締めてないから？？
それよりも三枚卸って難しいもんですね！ (2006/07/09 10:01:52 PM)
Re[1]:〆サバ（生ズシ)(07/05)
ポン吉8090
さん
【毎日開催】
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ポン吉8090
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Comments
イカ大魔王のエギン…
イカ大魔王さん
ＢＬＵＥ ＳＥＡ … シャク蔵さん
イカなきゃ釣れん！ YaGiさん
のんびり エギング… ヘリテージAさん
よーじのナチュレな… よーじ720さん
(親子で)アオリ狂道… たこ入道１９８６さん
★九州・シャク蔵一家★ たすのんさん
もりじーのちょい釣… もりじ〜さん
煽られ烏賊 煽られ烏賊さん
ＢＬＵＥ ＳＥＡ … シャク蔵さん
イカなきゃ釣れん！ YaGiさん
のんびり エギング… ヘリテージAさん
よーじのナチュレな… よーじ720さん
(親子で)アオリ狂道… たこ入道１９８６さん
★九州・シャク蔵一家★ たすのんさん
もりじーのちょい釣… もりじ〜さん
煽られ烏賊 煽られ烏賊さん
