チーズ （種類の分類）
チーズの種類
･･･チーズセミナーに出かける前にこれだけは覚えておこう 初心者編
(￣一*￣)ｷﾗﾝ
| ここで購入しよう！美味しいチーズ | お勧めショップ |
|---|---|
| ◇ ナチュラルチーズ その１ | アトリエ・ド・フロマージュ 日本で初めて農家自家製の生チーズを作ったチーズ工房のさきがけショップ。イチオシです!! |
| ◇ ナチュラルチーズ その2 | オーダーチーズ楽天市場支店
楽天出店前からのお気に入りのショップです |
| ◇ ナチュラルチーズ その3 | チーズショップ カマンベール
神戸にあるナチュラルチーズと輸入食材の専門店 |
ナチュラルチーズ その１ （フレッシュチーズ）
チーズの効用
チーズに含まれているカルシウムの量はもちろんチーズの種類によって異なりますが、例えばプロセスチーズで100g中に630mg、パスタなどに使って手軽に食べられるパルメザンチーズなどは何と100g中に1300mgものカルシウムを含んでいます。チーズはカルシウム補給に最適な食品と言えます。
チーズの主成分のひとつで、約25％を占めるたんぱく質は、チーズを作るさまざまな製造工程のうち、「発酵」「熟成」という工程中にさまざまなアミノ酸を作ります。このアミノ酸は、肝臓の働きを助け、アルコールの分解をよくします。
チーズに含まれているアミノ酸の種類やその量はチーズの種類によって異なりますが、ソフトタイプよりハードタイプの方がたくさん含まれているので、より肝臓への効果が期待できます。
お酒を飲む前にはチーズを！、ですね♪
ナチュラルチーズに含まれているたんぱく質の一種（ラクトフェリン）と体内に吸収された鉄分とが血液中で結合し、それによってリンパ球の一種であるナチュラル・キラー細胞が活性化され、それがガン細胞そのものの増殖を阻害するという報告もあります。
まずは大きく、2つに分ける
ナチュラルチーズ
新鮮なミルクから作ります。新鮮なミルクに乳酸菌を加え、乳を固めるレンネットという酵素を加えて固形状にします。 そこから更に様々な工程を経て、余分な水分やホエー（乳清と言います）を除いてできあがるのがナチュラルチーズです。
必要以上の熱をかけていませんので、乳酸菌が生きたままで封じ込まれているのが特徴です。この乳酸菌がおいしいチーズを作り、チーズを熟成させていく、これが最大のナチュラルチーズの魅力です。
必要以上の熱をかけていませんので、乳酸菌が生きたままで封じ込まれているのが特徴です。この乳酸菌がおいしいチーズを作り、チーズを熟成させていく、これが最大のナチュラルチーズの魅力です。
プロセスチーズ
ナチュラルチーズを原料として作られます。細かく刻んだナチュラルチーズを加熱して、溶かして固めたもの、つまりはナチュラルチーズに熱をかけて作ったものです。この際に殺菌処理も行われ、チーズを熟成させる微生物や酵素の働きを止めてしまうため、それ以上味に深みが出ることはありません。
それと引き換えに保存性に優れており、「いつ食べても同じ味」の、多くの人が食べやすいような無難な味に加工されているものがほとんどです。
それと引き換えに保存性に優れており、「いつ食べても同じ味」の、多くの人が食べやすいような無難な味に加工されているものがほとんどです。
ナチュラルチーズの種類
主なチーズ名
フレッシュタイプ
乳に乳酸菌や酵素を加えて固めたものが「ヨーグルト」、そこから水分を取り除いたものが、このフレッシュチーズとなりますので、できたてのフレッシュチーズは見かけも風味もまるでヨーグルト。口あたりがソフトで、心地よい酸味が味わえます。
他のチーズよりも水分が多くペースト状。粒状をしています。
日付の新しいものを選んで購入しましょう。
日付の新しいものを選んで購入しましょう。
パルマラットマスカルポーネ
スカモルツァプレーン
ガルドロリコッタ
クリームチーズ
ブルソー
スカモルツァプレーン
ガルドロリコッタ
クリームチーズ
ブルソー
白カビタイプ
白カビを表面に繁殖させて熟成させるため、表面は白いカビでおおわれています。熟成が進むにつれて表皮がところどころ茶色に変色し中心までやわらかくなっていきます。この場合は表皮は切り取って食べた方がいいでしょう。 代表的なものがあの『カマンベール』。
フローマージュ・ダフィノア
リュスティックカマンベール
サンタンドレ
チャームド・フランス・ブリー
パヴェダフィノア
リュスティックカマンベール
サンタンドレ
チャームド・フランス・ブリー
パヴェダフィノア
ウォッシュタイプ
熟成過程で、その土地のワイン・ブランデーなどの地酒、または塩水で表面を何度も洗うため「ウォッシュ」タイプと呼ばれます。外側から熟成が進みます。
外皮からは独特の強烈な匂いがします。
しかし外側の皮を外すと匂いほど強いクセはなく、しっとりと深い味わいものが多いです。外皮をよけていただきます。
外皮からは独特の強烈な匂いがします。
しかし外側の皮を外すと匂いほど強いクセはなく、しっとりと深い味わいものが多いです。外皮をよけていただきます。
アンジュール
マロワール
キャステロレッド
プチヴィューパネ
マロワール
キャステロレッド
プチヴィューパネ
シューブルタイプ
山羊（やぎ）の乳から作られるチーズの総称が「シェーブル」タイプです。味は特有のクセのある風味を持ち、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。山羊の匂いが気になる時は外皮を取り除いて食べるとよい。
ブシェットシェーブル プレーン
青カビタイプ
青カビの作用から大理石模様に見える「青カビ」タイプ、別名をブルーチーズとも呼びます。熟成は中から進みます。やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類があります。
風味が強烈でクセもあり塩気も強いですから、果物やパンと一緒に食べると美味しいです。
風味が強烈でクセもあり塩気も強いですから、果物やパンと一緒に食べると美味しいです。
フルールドブルー
ラミーブルー
ガブリエル ロックフォール
マウリゴルゴンゾーラ・ピカンテ
キャステロブルー
ラミーブルー
ガブリエル ロックフォール
マウリゴルゴンゾーラ・ピカンテ
キャステロブルー
セミハードタイプ
色も形もさまざまですが、一般にチーズと言えばこの「セミハード」タイプを思い浮かべられる方も多いでしょう。マイルドな食べやすい味わいのものが多くなっております。
ゴーダチーズ
サムソー
マリボー
グリエール
エメンタール
サムソー
マリボー
グリエール
エメンタール
ハードタイプ
チーズの中では一番硬いのが、この「ハード」タイプです。最近では「チーズフォンデュ」などの調理用としても口にする機会が増えてきたかと思います。コクのあるチーズが多いです。
パルミジャーノ・レッジャーノ
チェダー（マイルド、ミディアム、成熟、超成熟）
ダブル・グロスター
レスター、ダービィ
チェダー（マイルド、ミディアム、成熟、超成熟）
ダブル・グロスター
レスター、ダービィ
一口メモ
AOC(Appellation d'Origine Controlee)
"AOC" というのは「原産地統制名称制度」のことで、フランスが自国の特産物に対して、その伝統的な製法をまもるため細かい規定を定めた法律。チーズに関しては、原料となる乳の産地や製造・熟成方法、ときに牛の種類などが規定される。この称号を受けたチーズには公定マークがラベルや箱、包装紙などに印刷され、現在３８種のチーズがAOCを与えられています。
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